????蕨菜又名龍頭菜、龍須菜、烏糯，多為野生，各地都有分布。由于蕨菜具有良好的經濟效益和廣闊的市場，入們開始野種馴化家栽。蕨菜除了鮮食之外，主要是加工蕨菜干和蕨菜罐頭，蕨菜的莖可加工成淀粉，并可開發生產多種保健食品。
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????一、蕨菜和蕨根(莖)的采收

????1．蕨菜的采收：3～6月是采收季節。當蕨的嫩苗長25～30厘米，龍頭待張(即葉將要張開)時采收。采得過早，影響產量；采得太晚，既影響質量，又影響下批的產量。只要管理及時，采收得當，每年可采3～4次，每667平方米產蕨菜152 0173 3840公斤以上。
????2．蕨根的采收：蕨種植2～3年之后，地下根莖密布，即可采收。可以入工采挖，也可以機采。采收季節為霜降前后(地上莖枯死)至次年的2月以前(未萌動之前)，每667平方米產2500公斤。
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????二、蕨菜干的加工

????l.工藝流程
????鮮蕨菜——>清洗——>殺青——>烘干或曬干——>包裝——>質檢——>成品
????2．操作要點
????(1)清洗：將采收的蕨菜用清水洗凈，除去泥土雜物等。
????(2)殺青：小批量加工時，可用1個大鍋將干凈水燒沸，然后加入1%的食鹽(即每百公斤水中加入1公斤食鹽)溶解，將洗凈的蕨菜放入沸水中煮2～3分鐘(應不斷翻動，使殺青均勻)，及時撈起，濾除水分。大批量加工時，先將洗凈的蕨菜整齊地擺放于殺青盒中，送入蒸氣柜中，密閉柜門，通入蒸氣5～6分鐘即可。
????(3)烘烤或晾曬(即脫水)：將殺青后的蕨菜及時送入烘烤設備中(農村可用烤煙房)烘烤至全干，沒有烘烤設備的可以晾曬至全干(只適合于小批量加工)。蕨菜干的得率約10%(即10公斤鮮蕨菜可加工成1公斤蕨菜干)。
????(4)包裝：經烘烤或晾曬加工而得的蕨菜干經質檢合格后應及時計量裝入食品袋中，密封包裝，防止回潮發霉。
????3．質量指標
????(1)外觀：紅棕色或深紫色的長條狀。
????(2)水分：不大于8%。
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????三、蕨粉的加工

????1．工藝流程
????鮮蕨根——>清洗——>打漿——>水洗——>過濾——>濾波——>沉降分離——>粗濕淀粉——>精制——>干燥——>粉碎——>干燥——>質檢——>成品
????2．操作要點
????(1)清洗：用清水洗凈鮮蕨根的泥砂。
????(2)打漿：將洗凈的蕨根送入打漿機中打漿得蕨根漿。
????(3)水洗：將蕨根漿用清水洗滌，不斷攪拌，使淀粉充分懸浮于水中與根渣分離。
????(4)過濾：將淀粉液經過濾機過濾，濾布為80目。
????(5)沉降分離：小批量加工時，可將過濾而得的淀粉懸濁液置于沉降池(桶)中自然沉降，使淀粉與水分離，傾去上層清水后即得初級濕淀粉。大規模生產可以用離心沉淀分離機分離，得初級濕淀粉。
????(6)精制：將初級濕淀粉用清水漂洗，攪句后經180～200目過濾，濾液置于精制池中自然沉淀或離心沉淀分離，即得精制濕淀粉。
????(7)干燥：將濕淀粉粉碎，送入干燥設備中干燥(小批量生產可以晾曬)，2次粉碎后再次送入干燥設備中烘干。
????(8)質檢：依照產品質量標準和檢驗規程進行質檢，合格即為成品。
????3．質量指標
????(1)感觀指標：外觀：純白色的干燥粉末；氣味：有蕨的青香，無異味。
????(2)理化指標：水分(%)≤8；泥砂(%)≤0.1；不得滲入其他植物淀粉。
????(3)衛生指標：應符合GB11671標準。