作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網
面筋薩其馬是云南特產。
原料配方
標準粉5.5千克 洗面筋用面粉16.5千克 白糖12.5千克 飴糖12.5千克 豬油19千克 芝麻1千克 蜂蜜1千克 青紅絲1.5千克 淀粉500克
制作方法
1.洗面筋:將面粉邊加水邊揉制成細膩的面團,然后放在清水中揉搓洗去淀粉,直至水清洗不出淀粉時,約得5.5千克面筋。取出,用干凈的濕布揩干待用。
2.和面:將標準粉放在操作臺上,放上面筋,將粉揉入面筋中,揉成細膩的面團,并靜置回餳。
3.制坯:將回餳好的面團搟成薄片,折疊、切絲。絲的厚度不超過1.5毫米,寬度不超過4毫米,長度4~5厘米。
4.油炸:將豬油熬至152 0173 3840℃時,將絲篩去多余的淀粉,分次入鍋炸制,絲炸脆但仍為白色時,即撈出濾油,冷卻待用。一般耗油量為35%。
5.掛漿:用白糖12.5千克,加水3.75千克,在銅鍋內煮沸,加入飴糖12.5千克,熬至90℃,放入豬油1.5千克,熬至約100℃時,加入蜂蜜1千克。熬至用手指捏起能拉絲時出鍋。將炸絲倒入,抄拌均勻,即可成型。
6.成型:用木框成型。先均勻撒上炒香的芝麻,將掛好漿的絲定量放入框內,鋪平,均勻撒上青紅絲,壓緊并用糕鏡抹平,再按規格切成方形或長方形,取出木框,包裝。
質量標準
形態:長方形或正方形,厚3~3.5厘米;每件重100克;炸絲粗細一致,表面青紅絲及底面芝麻分布均勻,塊形規整。
色澤:乳白色或白色,油潤有光澤,青紅絲色澤分明。
組織:炸絲粘結松緊適度,炸絲內呈細峰窩狀,不砂不化。
口味 :酥松滋潤,人口化渣,有蜜香味,無異味。
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