臘八豆是將黃豆加工后的產品，由于其含有豐富的營養成分，如氨基酸、維生素、功能性短肽和大豆異黃酮等生理活性物質，并較大豆中原有的營養成分含量大大提高，是營養價值較高的保健發酵食品。按本工藝制作的臘八豆，粒形完整，色澤呈黃色或棕褐色，有臘八豆特殊風味，并克服了傳統制作臘八豆的弊端。

? 1．材料?

? ①新鮮黃豆、食鹽、白酒、生姜。

? ②毛霉菌種：為接種有毛霉菌的麩皮粉。

? 2．工藝流程? 清洗黃豆－煮豆－冷卻至40℃－接種毛霉菌種－前期發酵－裝壇－后期發酵－成品。

? 3.制作要點??

? ①清洗。將市售的大豆精選去雜、去癟粒，稱重，用清水洗凈。

? ②熟化。將黃豆倒入不銹鋼鍋中，加適量水(水量以浸沒黃豆為準)，以蜂窩煤旺火煮6小時，然后關爐門小火煮3小時，以豆粒均勻熟化、軟而不爛、色澤變化不明顯為標準。

? ③冷處理。將熟化的大豆取出，濾干多余水，置于接近無菌的環境中讓其自然冷卻或通風強制冷卻至40℃，不燙手。?

? ④接種。將準備好的毛霉菌種用濕法接種，按濕豆重量的0.5％取制備好的毛霉菌種，加適量的冷開水，將其充分攪拌使菌種中分生孢子充分分散在無菌水中，將孢子懸浮液噴灑到熟化的大豆上，并拌勻。

? ⑤前期發酵。準備好有尼龍紗窗布的門板，并鋪上洗凈的白棉布，將接種過的大豆攤放在門板上，在25℃溫度條件下保溫培養發酵 48小時～72小時。

? ⑥ 裝壇及后期發酵。將經48小時～72小時發酵，表面長滿霉菌菌絲而尚未產生分生孢子的霉豆坯取出，放入用開水消毒過的不銹鋼盆中，每5公斤煮熟的黃豆加入食鹽350克及適量的生姜和谷酒，拌勻后放入自制的發酵容器(如瓦罐、陶壇子)中密封發酵(發酵容器預先用谷酒潤濕一遍)，在25℃溫度條件下經10天左右發酵，當大豆已具臘八豆的特有風味時，再經調制加工形成香、辣、軟、鮮等風味不同的系列臘豆產品。