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大包裝醬腌菜是一類重要的蔬菜制品，可直接食用，或烹制成美味的餐桌食品，也可加工成保質(zhì)期較長的包裝食品。但高溫殺菌會破壞大包裝醬腌菜的良好風(fēng)味。那么，大包裝醬腌菜怎樣才能擺脫高溫殺菌的不良影響呢？
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長期研發(fā)“蔬菜防腐保鮮技術(shù)”的江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的科技人員毛工認(rèn)為，采用“耐酸型醬腌菜護(hù)色保鮮劑”及配套措施，可不用高溫殺菌，就能保留醬腌菜良好風(fēng)味，延長大包裝醬腌菜保質(zhì)期，讓大包裝醬腌菜告別高溫殺菌時代。
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醬腌菜以新鮮蔬菜為主要原料，用腌漬工藝制作而成，分為發(fā)酵型和非發(fā)酵型產(chǎn)品，如醬漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、糟漬菜、醬油漬菜、鹽水漬菜、鹽漬菜及菜醬類。醬油漬菜是產(chǎn)量較大的一類醬腌菜，以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)鹽腌或鹽漬成咸坯，貯存?zhèn)溆茫缶庸ぃ辉诰庸r，先降低鹽和水含量，再用醬油和其他香辛料腌制而成，如榨菜、蘿卜。鹽水漬菜和鹽漬菜也是廣泛食用的醬腌菜，將新鮮蔬菜浸泡在不同濃度鹽水中，伴隨乳酸發(fā)酵加工制成，如泡菜、酸黃瓜、鹽水筍、榨菜等。
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目前，醬腌菜存在的主要質(zhì)量問題依舊是防腐保鮮難、保質(zhì)期短等問題，包括微生物和食品添加劑超標(biāo)、變色、超范圍使用防腐保鮮劑。在酶及環(huán)境中微生物的作用下，醬腌菜會發(fā)生多種腐敗變質(zhì)現(xiàn)象：1.生物性敗壞，即由酵母菌、霉菌、細(xì)菌等有害微生物導(dǎo)致的敗壞，表現(xiàn)為長霉、發(fā)粘、有異味。2.物理性敗壞，即由于光線和溫度導(dǎo)致變色、變味和抗壞血酸的損失，溫度過高和過低都會引起質(zhì)的變化。3.化學(xué)性敗壞，即氧化、還原分解、化合等化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致的醬腌菜品質(zhì)的敗壞。
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其中，大包裝醬腌菜的微生物超標(biāo)問題亟待解決。在貯存、運(yùn)輸和銷售過程中，過多的微生物會導(dǎo)致醬腌菜腐敗變質(zhì)，既危害食品安全和消費(fèi)者的健康，也會使醬腌菜加工企業(yè)遭受嚴(yán)重?fù)p失，并影響菜農(nóng)的收入。
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據(jù)南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司的科研人員分析，大包裝醬腌菜的微生物之所以超標(biāo)，主要原因包括：1.蔬菜在采摘、運(yùn)回工廠的過程中，為露天作業(yè)，周圍環(huán)境的衛(wèi)生條件差，感染了很多微生物，導(dǎo)致原料的初始菌含量過高。2.貯存蔬菜的倉庫及容器的灰塵多、微生物多。3.醬腌菜加工車間臟亂差，空氣中的菌落總數(shù)、大腸菌群偏高。4.加工時的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。5.辣椒、生姜、大蒜等輔料的微生物含量過多。6.生產(chǎn)設(shè)備、包裝容器、生產(chǎn)環(huán)境沒有及時消毒。7.加工后的醬腌菜在空氣中暴露的時間過長，沒有及時包裝，感染了空氣中的微生物。特別是當(dāng)空氣中的微生物含量過高時，更易導(dǎo)致醬腌菜衛(wèi)生質(zhì)量不合格。8.使用的“醬腌菜防腐保鮮劑”的品種和方法不對，保鮮效果不理想。9.醬腌菜不宜采用高溫殺菌，致使醬腌菜中的微生物含量過高，這些微生物在后續(xù)貯運(yùn)過程中，繼續(xù)生長繁殖，引發(fā)醬腌菜腐敗變質(zhì)問題。如對醬腌菜進(jìn)行高溫殺菌，則會破壞醬腌菜的良好風(fēng)味。
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為保留大包裝醬腌菜的良好風(fēng)味，不宜對醬腌菜進(jìn)行高溫殺菌。所以，為了延長醬腌菜的保質(zhì)期，就必須采用其他的防腐保鮮方法。使用“高效復(fù)配醬腌菜防腐保鮮劑”，就可有效提高醬腌菜的安全質(zhì)量。
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江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所與南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司合作，針對醬腌菜存在的質(zhì)量問題，開發(fā)了系列“耐酸型醬腌菜護(hù)色保鮮劑”，可用于原料清洗殺菌、加工過程防腐保鮮、護(hù)色及加工后期防腐處理。用該復(fù)配護(hù)色保鮮劑，可不用高溫殺菌，就能控制影響醬腌菜質(zhì)量的主要因子，顯著降低原料的微生物含量和醬腌菜包裝前的帶菌量，抑制醬腌菜的褐變和腐爛，延長大包裝醬腌菜保質(zhì)期。該醬腌菜護(hù)色保鮮劑的耐酸性好，符合GB2760要求，安全合法、綠色高效。

江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所與南通圣唐生物科技公司聯(lián)合開發(fā)的“耐酸型醬腌菜護(hù)色保鮮劑”，是一種蔬菜防腐保鮮劑，以安全高效的防腐劑、抗氧化劑、螯合劑、緩沖劑、pH調(diào)節(jié)劑等單體復(fù)配而成，對特定的細(xì)菌、酵母菌、腐敗菌、芽孢桿菌等均有較強(qiáng)的抑制作用。該防腐保鮮劑可降低醬腌菜加工所用的原料、工器具及生產(chǎn)環(huán)境的微生物含量，減少生產(chǎn)中食品受微生物污染的機(jī)會，從而能在不用高溫殺菌的情況下，防止大包裝醬腌菜的微生物超標(biāo)，可保持醬腌菜的良好風(fēng)味。

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