小肚現在有很多種吃法，如鹵制、糟制，以及制作香肚，是一種很受人們喜歡的食品。鹵制產品更是流行，在家庭的餐桌上經常可以看見，是佐餐的一道好菜。但是傳統的工業大規模生產很難完全有效地除去小肚的腥臭味，給喜食的人們造成美中不足的感覺。在包裝上一般采用真空包裝，可是較之其它真空包裝的鹵制產品，小肚更易氧化變質，究其原因，是由于抽真空不能完全將小肚里面的空氣排除，在貯存銷售過程造成了真空膨脹和真空吸收的結果。下面就軟包裝鹵制小肚的工藝進行了探討，并著重介紹了除臭和包裝方面的新工藝。
1?? 原料與設備
??? 豬小肚：市售(要求冰凍)，食用冰醋酸，明礬。
??? 腌制液配方(以100kg原料計)：食鹽5kg，白砂糖1kg，山梨酸鉀100g，Vc 100g，復合磷酸鹽400g，D—葡萄糖-δ-內酯100g，硝30g，味精1kg。
??? 鹵制液配方(以100kg原料計)：食鹽2kg，白砂糖1kg，味精1kg，I+G: 100g，香料袋一個，蔥、姜適量。????
??? 設備：真空包裝機、高溫高壓殺菌設備。
2? 工藝流程
??? 原料→解凍→剪口→醋酸浸泡→用白酒食鹽反復搓洗→加明礬并攪拌→腌制→預煮→鹵制→油炸→裝袋→封口→殺菌→檢驗→入庫。
3? 工藝操作要點
3．1? 解凍
??? 原料出庫后，立即用循環水沖洗，使其盡快解凍。
3．2? 剪口
??? 在這里采取3種對照方法處理：? (1)不剪口； (2)剪成兩半；(3)從尾部剪開一條小口。3種方法剪口后，均要求將小肚翻轉過來。觀察3種方法所得產品的貨架期及出品率。
3．3? 浸泡及除味處理
??? 用4‰左右的醋酸溶液浸泡約20min，并不停地攪拌，以除去懸浮物。浸泡后，將水瀝干，加2％的鹽、1％的白酒，并不停地揉搓約1Omin。加3‰左右的明礬水，在攪拌機中攪拌約5min。按腌制液的配方比例，并加適量蔥、姜、黃酒，腌制約24h。
3．4? 預煮
??? 原料在沸水中煮lOmin，以除去腥味和血水。
3．5? 鹵制
??? 出水后，馬上進行鹵制，鹵制時，加入香料包、調味料及糖色，鹵制時間為40～50min。
3．6? 油炸
??? 為了使產品表面色澤均勻，并可脫去部分水分以延長貨架期。油料比為3：1左右，油的初溫為152 0173 3840℃左右，油炸時間約為1min。
3．7? 裝袋封口
??? 采用真空封口，真空度需達0.09MPa以上。
3．8? 殺菌
??? 采用高溫高壓殺菌，殺菌公式為：1Omin--20min--1Omin／121℃。
3．9? 檢驗入庫
??? 37℃的恒溫實驗，合格方可入庫、銷售。
4? 結果與討論
4．1? 剪口
??? 采用三種對比方法剪口后，將所得產品的出品率、外觀、保質期作了對比見表1。

??? 表1??? 三種剪口方法對比實驗
???????????????? 不剪口??????? 剪破????????????????? 從尾部剪一條小口
???? 出品率／％??? 60.2?????????? 52.4????????????????? 55.7
???? 外觀????????? 均勻整齊????? 不均勻整齊???????????? 均勻整齊
保?? 半個月??????? 無脹袋無????? 無脹袋無?????????????? 無脹袋無異味無
質???????????????? 異味無軟????? 異味無軟?????????????? 軟亂?
實???????????????? 亂??????????? 亂
驗?? 一個月??????? 有氣泡產生??? 無脹袋無異味無軟亂???? 無脹袋無異味無軟亂
???? 兩個月??????? 嚴重變質????? 無脹袋無異味無軟亂???? 無脹袋無異味無軟亂

??? 綜合表1三方面的因素，采用第三種方法，即在尾部剪開一條小口的方法較好，這樣既可使產品有兩個月以上的保質期，又使外觀整齊美觀，而且產品的出品率也較高。
4．2? 除臭
??? 在試驗過程中，也采取了3‰左右的雙氧水，除臭效果也較明顯，但是雙氧水對原料本身及營養成分都有一定的損害作用。而經試驗，采用醋酸、鹽、白酒、明礬的組合方法能較好地除去臭味，所以沒有選擇雙氧水。
5? 產品標準
5．1? 感觀指標
??? (1)色澤：呈深紅棕或棕褐色，切面為淺玫瑰色。(2)香氣：具有鹵制品應有的香味及小肚特有的酯香。(3)口感：口感綿實、軟硬適度、不膩口。(4)雜質：無任何雜質。
5．2? 理化指標
??? (1)鹽：3％～5％。(2)水分：40％～55％。 (3)亞硝酸鹽≤30mg／ks。(4)鉛≤0.5mg／kg。 (5)砷≤0.5mg／kg。
5．3? 衛生指標
??? (1)細菌總數≤3 000個／g。(2)大腸桿菌≤30個/100g。(3)致病菌不得檢出。
5．4? 保溫檢驗
??? 在37℃中保溫一周，不得出現質量問題。