??? 雞絲花是一種采用鮮雞胸肉為原料，經過腌漬、蒸煮、拆絲、上漿、裹粉、油炸和速凍的雞肉快餐食品。根據消費者的需求，口味分為香辣、原味、孜然和咖喱等，食用時采用152 0173 3840℃的油溫油炸1—2分鐘即可。由于其食用方便，外表金黃色，口味香酥可口，可作早點、下午茶食用，所以一直深受消費者喜愛。炸雞排作為雞肉新的深加工產品，具有加工方便，設備投資少；保質期長，低溫冷藏可達12個月；提高雞肉的附加值10%—40％等優點。下面介紹該新產品的加工配方及工藝：?

??? 一、原輔料

??? 雞胸肉經獸醫衛檢合格，要求規格在180—230g/塊、脂肪含量10％以下；食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，復合磷酸鹽為分析級，漿粉和裹粉采用市售。

??? 二、基本配方

??? 雞胸肉 80㎏，冰水20㎏，食鹽1.5㎏，白砂糖0.6㎏，復合磷酸鹽0.2㎏,味精0.3㎏，I+G0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏，蒜粉0.05㎏，天博2＃雞肉香精0.2㎏，雞肉香精21067 0.01㎏等。

??? 三、工藝流程?

??? 雞胸肉（凍品）→解凍→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→蒸煮→拆絲→上漿→裹粉→油炸→速凍→包裝→入庫

??? 具體步驟：

??? 1.解凍。

??? 將經獸醫檢驗合格的雞胸肉，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可。

??? 2.真空滾揉腌漬。

??? 將雞胸肉、香辛料和冰水放在滾揉機里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉20分鐘，反轉20分鐘，共40分鐘。

??? 3.蒸煮。

??? 在恒溫85℃的夾層鍋中煮制30分鐘左右，以肌肉變色，中心溫度75℃為剛剛好。

??? 4.拆絲。

??? 將煮好的雞肉塊放在操作案臺上，用手掌輕壓，使雞肉散開，順著雞肉纖維的方向撕成3－5克左右的條狀。

??? 5.上漿。

??? 給雞絲均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水＝1：1.8，在打漿機中，打漿時間3分鐘，漿液粘度均勻。

??? 6.上粉。

??? 采用市售專用的裹粉，在不銹鋼盤中，先放入適量的裹粉，再把雞絲淋去部分腌漬液放入裹粉中，用手工對上漿后的雞肉絲均勻的上粉后輕輕按壓，*后放入塑料網筐中，輕輕抖動，抖去表面的附粉。

??? 7.油炸。

??? **對油炸機進行預熱到180℃，使裹好的雞絲依次通過油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時間20s，油炸后的顏色呈淺黃色，注意要散開，不可粘連。

??? 8.速凍。

??? 將雞絲花平鋪在不銹鋼盤上，注意不要積壓和重疊，放進速凍機中速凍。速凍機溫度－35℃，時間30min。要求速凍后的中心溫度－8℃以下。

??? 9.包裝入庫。