? ? ??蛋糕口感疏松、甜美可口、香濃味郁，含有豐富的碳水化合物、蛋白質、維生素等營養成分，且攜帶和食用都很方便，是一種深受消費者喜愛的方便食品。
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? ? ??核桃不僅營養豐富，還具有良好的保健功能。以核桃為原料加工而成的核桃蛋糕，兼有傳統蛋糕與核桃的優點，集美味、營養、保健、方便等諸多特性于一體，其市場前景十分美好。但核桃蛋糕也容易遭受微生物污染，而出現發霉變質的問題。
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? ? ??專業開發烘焙食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術中心的科研人員周立法先生認為，導致核桃蛋糕遭受微生物污染的原因很多，工人手部的微生物污染就是其中之一。
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? ? ??采用NICOLER手消毒技術、設置合理的生產工藝，可有效控制工人手部的微生物對核桃蛋糕的污染、提高核桃蛋糕的安全質量、預防核桃蛋糕等焙烤食品發霉變質問題的產生。
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? ? ??核桃原名胡桃、羌桃，原產于歐洲東南部和亞洲西部、南部。核桃仁的營養豐富，是一種理想的滋補佳品，富含脂肪、蛋白質、碳水化合物，并含有礦物質、維生素E、胡蘿卜素、核黃素。
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? ? ??核桃的食療滋補價值主要包括以下幾方面——
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? ? ??1.延緩衰老。核桃仁含豐富的維生素E，可使細胞免受自由基的氧化損害，是良好的抗衰老物質，可延緩人體衰老。
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? ? ??2.美容養顏。常吃核桃，可營養肌膚，有美容養顏的作用。
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? ? ??3.補益大腦。核桃仁含有較多的蛋白質及人體營養必需的不飽和脂肪酸，這些成分皆為大腦組織細胞代謝的重要物質，能滋養腦細胞、增強腦功能。
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? ? ??將核桃仁與冰糖混合、粉碎后，制成核桃冰糖粉，用開水沖調，可得乳白色的核桃奶。每天喝這種核桃奶，可起到補益大腦的作用。
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? ? ??4.防治便秘。將核桃粉碎后，加蜂蜜、溫開水，攪拌均勻，經常喝這種核桃蜂蜜飲品，可防止便秘。
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? ? ??5.治療失眠。常吃核桃仁，可治療因腎虛引起的失眠癥。食用方法：將核桃仁、白砂糖混合，攪拌均勻，之后粉碎，放入鍋中，加入黃酒，接著加熱，用小火煮開，冷卻到適當溫度后，飲用。
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? ? ??6.防治咳喘。核桃仁可抑制組織胺導致的支氣管平滑肌痙攣等癥，并可防治咳喘癥。
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? ? ??7.健益心臟。核桃具有多種不飽和與單一非飽和脂肪酸，能降低膽固醇含量，有益于心臟健康。
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? ? ??核桃是一種良好的健康食材，可加工成多種美味營養、健康滋補的定型包裝食品，核桃蛋糕就是其中的一種。生產核桃蛋糕的配料包括：面粉、白砂糖、核桃、雞蛋、奶油、蛋糕乳化劑、泡打粉。
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? ? ??加工核桃蛋糕的操作要點——
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? ? ??1.挑選外觀和衛生質量合格的核桃仁，作為加工核桃蛋糕的原料。優質核桃仁具有其特有的氣味，而劣質核桃有霉味、哈喇味等不良氣味。
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? ? ??2.用特殊粉碎機，將核桃仁粉碎成核桃粉。
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? ? ??3.將奶油放入不銹鋼盆中，用水浴方式加熱、融化。
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? ? ??4.將白糖粉碎，和已經融化的奶油、蛋糕乳化劑一起，放入打蛋機中，攪打均勻。
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? ? ??5.用雙核臭氧水，將雞蛋清洗干凈、打碎，將雞蛋液放入上一步的物料中，攪拌均勻。
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? ? ??6.將面粉、核桃粉緩慢加入上一步的物料中，攪拌均勻。
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? ? ??7.將泡打粉加入上一步的物料中，攪拌均勻。
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? ? ??8.在蛋糕模具中涂一層油，將打好的蛋糕糊澆到模具中。涂油的目的是為了防止粘連、方便烤熟后的蛋糕脫模。
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? ? ??9.將裝有蛋糕糊的模具放在平板烤盤內，將烤盤放入烤箱中，選用合適的溫度和時間，對核桃蛋糕糊進行烘烤。在烘烤時，既要烤熟，又不能烤焦。
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? ? ??10.將烤熟的核桃蛋糕從烤箱中取出，送入冷卻車間冷卻。可采用空調或風冷的方式進行冷卻。
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? ? ??11.將冷卻后的核桃蛋糕送入包裝車間，裝入食品包裝袋中，并立即封口。包裝袋應符合食品包裝安全標準，并具有良好的密封性能。
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? ? ??12.按照相關食品安全標準，對核桃蛋糕進行感官指標、微生物指標、重金屬指標、營養指標等方面的檢測。經檢驗合格的核桃蛋糕，則作為成品，入庫保存、對外銷售。
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? ? ??據上海康久消毒技術中心的周立法先生介紹，核桃蛋糕是一種高危食品，因含有豐富的糖分、蛋白質、氨基酸、脂肪、礦物質、維生素，且水分含量較高，因而易受微生物污染而發霉變質。
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? ? ??經高溫烘烤后的核桃蛋糕之所以在包裝后的儲存期內還會發霉變質，主要原因是在冷卻和包裝環節，等待包裝的核桃蛋糕感染了車間內的微生物，不干凈的空氣是這些微生物的主要來源。如果冷卻和包裝車間內的空氣很臟，則空氣中會帶有大量細菌、霉菌等微生物。在冷卻和包裝環節，等待包裝的核桃蛋糕如果與這些不干凈的空氣直接接觸，則空氣中的微生物會粘附在核桃蛋糕表面，并隨著核桃蛋糕進入包裝袋，在包裝袋內生長繁殖，*終導致核桃蛋糕發霉變質。
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? ? ??同時，生產工人手部不衛生，手上含有較多的微生物，對等待包裝的核桃蛋糕造成污染，也是導致核桃蛋糕發霉變質的一個重要原因。
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? ? ??為預防微生物污染核桃蛋糕等食品，烘焙食品加工企業應采取多種有效措施：1.采用科學的生產工藝，防止前后工序之間的交叉污染。2.采用動態消毒設備，對蛋糕的冷卻車間和包裝車間進行動態消毒，以提高車間空氣的衛生質量、改善生產環境質量。3.做好生產工人的衛生消毒工作。
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? ? ??上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，為預防工人的手部微生物危害食品安全，核桃蛋糕等烘焙食品加工企業應建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛生消毒程序，積*采用科學的GMP、SSOP、HACCP、QS質量管理體系。食品生產企業在每個需要進行手部消毒的關鍵崗位，均應安裝一臺自動感應手消毒器，在達到衛生標準要求的同時，既可節約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細菌。以首次消毒后的時間計算，建議每隔60～90分鐘，對從事核桃蛋糕生產的工人手部重新消毒，以阻隔手部細菌的滋生及繁衍。
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? ? ??據悉，國內的消毒技術機構采用NICOLER手消毒技術，成功開發了“NICOLER自動感應手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷手部微生物對食品的污染，在提高手部消毒效率、保障食品安全等方面，都具有十分重要的作用。
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? ? ? 采用NICOLER手消毒技術、現代食品加工工藝，可將核桃加工成核桃蛋糕等多種食品，既可豐富食品品種、向廣大消費者提供營養健康的美味食品，又可深度轉化核桃、面粉、雞蛋等農副產品，能夠有效提高核桃加工食品的安全質量，并可增加農民收入、促進食品加工業和農村經濟發展。
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