一、禽蛋貯存保鮮技術(shù)

　　1、石灰水貯蛋法

　　取50kg凈水加生石灰1．5kg，待石灰溶化澄清后，取其上清液備用。將鮮蛋大頭向上碼入缸內(nèi)，然后倒入石灰水，浸沒鮮蛋加蓋，在10℃～15℃室溫下，可貯存5～6個(gè)月之久。機(jī)理是石灰水與鮮蛋里排出的二氧化碳作用，生成碳酸鈣微粒堵塞鮮蛋殼上的氣孔，避免了微生物的侵入和水分蒸發(fā)。

　　2、萘酚鹽貯蛋法

　　取工業(yè)用95％以上β－萘酚2．5kg，工業(yè)用固體氫氧化鈉4．5kg，置于容器內(nèi)，加熱水15kg使其溶化，再取生石灰100kg，加水300～400kg使其充分溶化，去殘?jiān)髮⒊吻逡杭尤毽拢练拥膲A溶液中，攪拌均勻放入水泥池內(nèi)，再加適量水，可貯存鮮蛋5噸。以液面浸沒鮮蛋為宜，常溫下可保存8～10個(gè)月。保鮮主要是由于液體中的萘酚鹽防腐殺菌性能很強(qiáng)，對(duì)人體無害。

　　3、泡花堿貯蛋法

　　泡花堿化學(xué)名稱為矽酸鈉，用45℃泡花堿1kg加沸水13kg，攪拌使其溶化，冷卻后，將洗凈晾干的鮮蛋放入，浸泡20～30分鐘后取出晾干放入倉庫保存。常溫下可保存4～6個(gè)月。禽蛋浸泡泡花堿后，蛋殼外面包裹了一層薄的干涸半滲透性的保護(hù)膜，將蛋的氣孔封閉，使微生物不能侵入蛋內(nèi)，水分不易蒸發(fā)。

　　4、豆類貯蛋法

　　取曬干的豆類（品種不限）在容器的底部先放一層，然后放一層禽蛋（大頭向上），再放一層豆類，又放一層禽蛋，如此循環(huán)操作，直到裝滿整個(gè)容器。*后在容器上面再放一層豆類并加蓋。此法貯存禽蛋可以在8～10個(gè)月不變質(zhì)腐敗。也可用谷糠代替豆類貯蛋保鮮達(dá)4～5個(gè)月。

　　5、涂膜貯蛋法

　　將液體石蠟倒在容器內(nèi)，然后取選好的鮮蛋在液體石蠟內(nèi)浸泡一下就取出，稍待片刻，液體石蠟便呈一層凝固薄膜，包裹在鮮蛋外層。隨后放入蛋托內(nèi)（蛋的大頭向上），送進(jìn)常溫庫，一般可貯存7～8個(gè)月不變質(zhì)。

　　二、禽蛋加工技術(shù)

　　1、無鉛皮蛋制作

　　材料：鴨蛋40枚，生石灰360kg，純堿140g，食鹽160g，紅茶末20g，氯化亞鐵10g。

　　用0．5kg水與20g紅茶末煮沸并過濾，把濾液放在容器中；將生石灰、純堿、食鹽、氯化亞鐵及1．9kg水加入濾液中，適當(dāng)攪拌，待完全作用后，進(jìn)行過濾，取其濾液備用；把挑選合格的新鮮鴨蛋輕輕放入濾液中浸漬，蛋面上加蓋或用重物壓住，以免蛋露出液面，腌漬兩周左右便取出，風(fēng)干后置于室溫中貯藏兩周，便可成熟為風(fēng)味良好的皮蛋。

　　2、雞蛋皮蛋制作

　　材料：雞蛋5kg，食用堿150g，生石灰200g，草木灰500g，大粒鹽300g，黃土500g，紅茶葉150g，水1200g。

　　將茶葉煮成茶葉水，乘熱倒入放生石灰、堿、鹽的盆中，等溫度降到30℃以下，加入黃土攪勻，*后放入草木灰調(diào)成稠度適宜的料泥待用；把經(jīng)挑選合格的鮮蛋放入料泥里用鐵絲勺翻轉(zhuǎn)，使蛋粘上3毫米左右厚的料泥，放入米糠或鋸末上滾動(dòng)，粘上一層糠后逐個(gè)放入缸中封嚴(yán)；在25℃左右的環(huán)境中15～20天成熟。開缸前*好提前2～4天檢驗(yàn)，如成熟取出晾干存放。

　　3、無泥松花蛋制作

　　在鍋內(nèi)加入清水2kg，加入茴香10g，花椒20g，紅茶100g，煮沸5分鐘后取下，加入300g食用純堿，待完全溶化后，加入少許松樹葉或柏樹葉，制成浸泡液。

　　在瓷容器內(nèi)碼入50個(gè)洗凈的鴨蛋或雞蛋，將冷卻后的浸泡液倒入放蛋容器內(nèi)，一定要將蛋完全浸沒，如果液體不夠，可加入一些涼開水。然后密封容器10～14天。取出晾4～5天。便做成了無泥松花皮蛋。

　　4、咸蛋的腌制

　　鹽泥涂布法：每100個(gè)蛋用食鹽0．75kg，花椒10g，紅茶少許，加水10．5kg煮沸冷卻，取黃土1kg調(diào)成稠糊狀，水少可加水，將洗凈的蛋用調(diào)好的黃泥包上，然后滾上草木灰或鋸末碼入缸中，蓋上缸蓋30～40天即可食用。

　　鹽水浸泡法：咸蛋的腌制還可用50～60度白酒200ml，細(xì)精鹽0．5kg，分別倒入容器內(nèi)，然后把洗凈晾干的蛋都在白酒內(nèi)蘸濕，在精細(xì)鹽中滾一滾，使每一個(gè)蛋表面均勻粘上細(xì)鹽后碼入缸內(nèi)，蛋碼完后把剩余的白酒噴在蛋上面并把剩余的鹽均勻撒在上面蓋好。春秋季30～40天即可食用。蛋經(jīng)過加工可增值，同時(shí)保存的時(shí)間長。

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