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? ??紅湯鳳爪是以生鮮雞爪、調味料等為原料加工而成的一種食品，具有辣、鮮、咸的可口風味，深受消費者的喜愛，產銷量穩(wěn)步增長。

? ??但出于保護良好口感的需要，紅湯鳳爪不宜高溫殺菌，導致不少企業(yè)加工的紅湯鳳爪出現微生物超標、保質期偏短的問題。那么，對于非高溫殺菌的紅湯鳳爪保質期短的問題，該如何解決呢？

? ??專業(yè)從事肉禽食品防腐保鮮技術開發(fā)的南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司的技術人員毛工認為，采用全程質量控制措施和“高效肉制品防腐保鮮劑”，可有效預防微生物污染和繁殖、提高非高溫殺菌的紅湯鳳爪的安全質量，從而延長非高溫殺菌的紅湯鳳爪的保質期。

? ??隨著經濟交流、人口流動的頻繁，紅湯鳳爪已在全國各地流通和消費，紅湯鳳爪的加工廠也如雨后春筍般地多了起來。

? ??紅湯鳳爪的風味雖然可口，產銷量也不斷增長，但這類產品在貯藏、銷售的過程中容易受微生物污染而腐敗變質。紅湯鳳爪容易腐敗變質、保質期短的原因主要包括以下幾方面：1.紅湯鳳爪為一種肉禽制品，而肉禽制品的營養(yǎng)豐富，是一種良好的微生物培養(yǎng)基，本身就容易感染微生物、發(fā)生變質。2.有的食品企業(yè)加工紅湯鳳爪的容器呈敞開狀態(tài)，且要在常溫下泡制較長時間，在這種條件下生產，微生物會污染原輔料，并大量生長繁殖。3.加工紅湯鳳爪所用的辣椒、生姜等原料為初級農產品，如沒有經過充分的殺菌處理，帶菌量一般都很高。4.生雞爪在貯藏和運輸過程中，缺乏冷藏和密封設施，使環(huán)境中的細菌等微生物大量粘附在生雞爪表面，這些微生物在常溫甚至更高的溫度中，會迅速生長繁殖。5.加工車間臟亂差，空氣中的細菌總數偏高。6.生熟物料交叉污染，后道工序的熟食品被前道工序的生原料污染。7.生產設備、包裝容器、生產環(huán)境沒有及時消毒。8.使用的防腐保鮮劑的品種和方法不對，防腐效果不理想。9.紅湯鳳爪不宜采用高溫高壓的方法進行殺菌，否則會使紅湯鳳爪喪失其本身良好的風味和營養(yǎng)價值。但不用高溫殺菌，又不能殺滅雞爪中的微生物，致使這些微生物在包裝后的紅湯鳳爪中大量繁殖，從而導致紅湯鳳爪腐敗變質。10.采用輻照技術殺菌，雖不會產生高溫高壓殺菌的問題，但存在不少缺陷，不能大規(guī)模推廣，這些缺陷包括殺菌成本高、輻照安全性尚無定論、生產效率低、操作麻煩、虛假標注等。

? ??在對紅湯鳳爪的生產工藝和腐敗變質的原因進行調研之后，南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司的技術人員毛工認為，為保障紅湯鳳爪的衛(wèi)生安全質量，須從多方面采取應對措施：1.選用衛(wèi)生質量好、帶菌量少的生雞爪和調味料等原輔料。2.在原料采購、運輸、貯存、加工過程中，減少污染因素，盡量使原料免受細菌等微生物污染。對于已經泡制好的物料，更應避免微生物污染。3.對加工和包裝人員，應做好消毒工作。4.物料經泡制、殺菌之后，應盡量縮短在包裝前的存放時間，須盡快包裝、封口。5.控制紅湯鳳爪的加工量。如加工量超出設備產能和人力范圍，則易引發(fā)包裝不及時、微生物大量繁殖等問題。6.對接觸原料及包裝前物料的空氣、容器、設施、水等，都應進行消毒。7.科學使用高效肉制品防腐保鮮劑，增強防腐抑菌效果。

? ? 為保留紅湯鳳爪的良好風味，不宜對紅湯鳳爪進行高溫殺菌。為了延長紅湯鳳爪的保質期，就必須采用其他有效的防腐保鮮方法。使用“高效肉制品防腐保鮮劑”，就可有效提高紅湯鳳爪的安全質量。

? ??南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司與江南大學圣唐食品保鮮技術研究所合作，針對紅湯鳳爪存在的不宜高溫殺菌、保質期偏短等問題，開發(fā)了系列“高效肉制品防腐保鮮劑”，可用于原料清洗殺菌、加工過程防腐保鮮及加工后期防腐處理。用該肉制品防腐保鮮劑，可不用高溫殺菌，就能控制影響紅湯鳳爪質量的主要因子，顯著降低原料的微生物含量和紅湯鳳爪包裝前的帶菌量，抑制紅湯鳳爪的腐敗變質，延長紅湯鳳爪保質期。該肉制品防腐保鮮劑符合GB2760要求，安全合法、綠色高效。

? ??南通圣唐生物科技公司與江南大學圣唐食品保鮮技術研究所聯合開發(fā)的“高效肉制品防腐保鮮劑”，是一種復配型肉制品防腐保鮮劑，以安全高效的防腐劑、抗氧化劑、螯合劑、緩沖劑、pH調節(jié)劑等單體復配而成，對特定的芽孢桿菌、細菌、酵母菌等諸多腐敗菌均有較強的抑制作用。該防腐保鮮劑可降低紅湯鳳爪加工所用的原料、工器具及生產環(huán)境的微生物含量，減少生產中食品受微生物污染的機會，從而能在不用高溫殺菌的情況下，防止紅湯鳳爪的微生物超標，可延長非高溫殺菌的紅湯鳳爪的保質期，并保持紅湯鳳爪的良好風味。

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