長治臘驢肉
作者：百檢網 時間：2021-12-28 來源：互聯網
臘驢肉是山西長治的傳統名食，早在明末清初就已馳名晉南，遠銷北京、天津、南京等南北城市。臘驢肉與當地的涼粉、酥火燒被稱為路安(長治古為路安府)“三寶”。
原料配方 鮮驢肉250千克 食鹽1.5千克 砂仁152 0173 3840克 豆蔻152 0173 3840克 丁香152 0173 3840克 畢卜85克 草果85克 肉桂85克 良姜85克 花椒325克 白芷85克 陳皮85克 草蔻85克 大料325克 茴香325克 桂皮85克 檀香85克 山楂85克 五味子85克 廣木香85克 紅叩85克 肉豆蔻85克。
制作方法
1.制作臘肉的原料為驢、馬、騾的鮮肉，以驢肉為佳。切肉時要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元寶骨、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等，順著肉縫把各部位之肉切成1～2千克的肉塊，用清水浸泡12小時。
2.洗凈后放入90℃清水鍋內，加調料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食鹽300克)，滾煮3～4個小時。
3.出鍋晾涼后將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋，上壓小石塊，燉煮12個小時(其間不斷加湯)即可出鍋。
產品特點 色澤鮮艷，肉質細嫩，清香可口，味美怡人，肥不膩，瘦不柴，是佐餐下酒的美味。因煮制時要加一二十種草藥和調料，故成品易存放，且對某些疾病有一定療效及滋補之功。
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