??? 缽缽雞是成都*近幾年非常流行的特色小吃，有攤有店，有大有小，食用時自取自食，味道悠長。缽缽雞發(fā)展到今天，除了可以吃到皮脆肉嫩的雞肉以外，還加溶入更多的飲食元素，葷素菜品皆可，麻辣清淡皆有。

??? 餐飲市場永遠都在不斷的發(fā)展變革之中．現(xiàn)在的缽缽雞是陽光巴士餐飲體驗式培訓網(wǎng)綜合了諸多餐飲元素如冷鍋菜、火鍋、串串香、原始缽缽雞而出現(xiàn)的新產(chǎn)品，口味獨特。在經(jīng)營上也迎合了年輕人追求簡單快捷、選擇隨意、風味新奇、濃醇刺激、價廉物美的特征．因而如雨后春筍般很快風行起來。

??? 缽缽雞作為新的時尚飲食產(chǎn)品，風格多變，不同的店家、不同的產(chǎn)品都有自己獨特之處。如何把握缽缽雞的生產(chǎn)和經(jīng)營呢？我們一起來探討。

??? 缽缽雞體驗式培訓之原材料選擇及加工：

??? 缽缽雞肯定是以雞肉及其附產(chǎn)品作為特色食材．這些也是*有風味的食材，雞肉、雞皮、雞爪、雞心、雞肝、雞腰、雞翅、雞頭、雞弧都可單獨成菜。此外，它的食材還可以更加豐富．如畜肉類的豬排骨、豬內(nèi)臟、豬尾、豬皮、鬼腰、兔耳；禽類的鴨掌、鴨腸、鴨舌；淡水產(chǎn)品的魚皮、螵肉、混鰍、鱔魚段；海產(chǎn)品的蝦、蟹和各種小海鮮；加工性食品中曲各種內(nèi)丸子、火腿制品、午餐肉；植物性原料中的海帶、木耳、藕、青筍 芹菜、芋頭、土豆、貢菜、豆腑皮、豆干、豆筋、面筋、年糕、油條、粉皮等都是非常不錯的原材料。只是葉類蔬菜和成型太碎小、質(zhì)地太松散、油脂含量重的原料不宜使用。

??? 針對不同的原料．大致有以下幾類加工處理方法：

?? 一般類料原料初加工后，放入原湯或沸水中浸沒，以中小火緩慢加熱，煮至剛熟即可，撈出自然晾冷，再去骨．經(jīng)刀工成形。

??? 易熟的水產(chǎn)類肉料原料初加工處理后直接放入沸水中，用猛火加熱，燙至剛熟即可撈出，一般放入冰水中透冷．

??? 易熟的內(nèi)贓原料原料*好用清水浸漂，放入有姜、蔥、料酒的沸水中，以中小火加熱．燙煮至剛熟時撈出，拌入適量的調(diào)味油后晾冷。

??? 膠質(zhì)含量重的肉料放入沸水中，以中小火加熱，雞皮、魚皮等質(zhì)薄類原料一燙即可。而豬皮、牛筋等韌老原料則需要煮至軟熟后撈出，赦入清水中沖冷。以保證膠質(zhì)原抖特有的嫩脆質(zhì)地．*后刀工成彤。

??? 植物性原料初加工后一般都需要刀工成形，再放入沸水中煮至剛熟即可，撈出、晾凈后使用。其中也有一些原料不需加熱即可直接生食。

??? 在缽缽雞原料加工過程中，存在一個先用刀工還是先加熱成熟的選擇，這需要根據(jù)原料特征和銷售方式做出靈活選擇，刀工成形的規(guī)格也常常根據(jù)食材特性和銷售方武的差異來選擇，多以片或丁狀為主，精細程度要求不高．隨意而為。

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