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油炸馬鈴薯片加工技術

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

??? 工藝流程
??? 馬鈴薯→清洗→去皮→切片→沖洗→脫水→油炸→調料→冷卻→整理包裝
??? 操作要點
??? (1)原料的選擇:要求原料馬鈴薯的塊莖形狀整齊、大小均一、表皮薄、芽眼淺而少,淀粉和總固形物含量高,還原糖含量低。還原糖含量在0.5%以下(一般為0.25%~0.3%)、干物重以14%~15%為較好。如果還原糖含量過高,油炸時易褐變。
??? (2)清理與洗滌:**將馬鈴薯倒入進料口在輸送帶上揀去爛薯、石子、沙粒等。清理后,通過提升斗送入洗滌機中洗凈表面泥土污物后,再送入去皮機中去皮。
??? (3)去皮:采用堿液去皮法或用紅外線輻射去皮,效果較好。摩擦去皮組織損失較大,而蒸汽去皮又常會產生嚴重的熱損失,影響*終的產品質量。去皮損耗一般在1%~4%。要求除盡外皮,介質去皮后薯塊外表光潔,防止去皮過度。經去皮的塊莖還要水洗,然后送到輸送機上進行挑選,挑未剝掉的皮及碰傷、帶黑點和腐爛的不合格的薯塊。
??? (4)切片與漂洗:手工刀切薄厚不均,可用木工刨子刨片。若用切斤機械,大多采用旋轉刀片。切片厚度要根據塊莖品種、飽滿程度、含糖量、油炸溫度或蒸煮時間來定。注意力求切片厚度一致,防止因切片厚度不一,造成產品顏色不均。切好的薯片可進入旋轉的滾筒中,用高壓水噴洗,洗凈切片表面的淀粉。洗好的薯片放入護色液中護色。漂洗的水中含有馬鈴薯淀粉,可以收集起來制取馬鈴薯淀粉。
??? (5)脫水:漂洗后的切片送入離心脫水機內將附在馬鈴薯片表面的水分甩掉。
??? (6)油炸:馬鈴薯片的油炸,可以采用連續式生產和間歇式生產。若產量較大多采用連續式深層油炸設備,該設備的特點是:能使物料全部浸沒在油中,連續進行油炸。油的加熱是在油炸鍋外進行的,具有液壓裝置,能把整個輸送器框架及其附屬零件從油槽中升起或下降,維修十分方便。
??? 實驗證明,在較低溫度下油省,馬鈴薯表面起泡,內部沾油、顏色較深,而在高溫下則無此現象。因此,油炸溫度一般控制在152 0173 3840~190℃,不能高于200℃,油炸時間一般不宜超過lmin。對不同批次的馬鈴薯片應進行檢查并作必要的調整。
??? 要保證油炸制品的質量,對油脂有著嚴格的要求。生產實踐證明,用純凈的花生油、玉米油和棉籽油炸的馬鈴薯片比用豬油炸制的好,但是如果將豬油除臭、氫化和穩定處理后,其質量也不亞于棉籽油、玉米油。其中以用花生油的質量*好,使用3個星期后,幾乎沒什么變化。在生產過程中,炸制油要經常更換,馬鈴薯片吸油很快,必須不斷地加入新鮮油,每8~lOh徹底更換一次。另外,炸制用油在用過一段時間后應當過濾,以除去油中炸焦的淀粉顆粒和其他炸焦的物質。不除去這些雜質會影響油炸薯片的味道和外觀。
??? 利用抗氧化劑可防止油脂的酸敗,常采用的抗氧化劑有去甲二氫愈創木酚(NDGA)、丙基糖酸鹽、丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT),其中BHA是*常用的。如果能同其他抗氧化物結合,同時添加些檸檬酸之類的協合劑效果*好。硅酮在高溫下能*大地增強食用油的氧化穩定性,可用含有2mg/kg硅酮的油來油炸馬鈴薯片。
??? (7)調味:對炸好的馬鈴薯片應進行適當的調味。當馬鈴薯片用網狀輸送機從油炸鍋內提升上來時,裝在輸送機上方的調料斗應撒上適量的鹽與馬鈴薯片混合,添加量為1.5%~2%。根據產品的需要還可添加些味精,或將其調制成辛辣、奶酪等風味。另外,馬鈴薯片在油炸前用生馬鈴薯的水解蛋白溶液浸泡一下,亦可改進其風味。
??? (8)冷卻、包裝:馬鈴薯片經油炸、調味后,就在皮帶輸送機上冷卻、過磅、包裝。包裝材料可根據保存時間來選擇,可采用涂蠟玻璃紙、金屬復合塑料薄膜袋等進行包裝,亦可采用充氮包裝。
??? 產品特點
??? 油炸馬鈴薯片松脆酥香、鮮美可口、營養豐富、老少咸宜、存攜方便、價格低廉等特點,成為一種備受歡迎的全球性方便食品。
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