??? (一)制曲
??? 脫殼的干蠶豆瓣，加水浸泡1～2小時，具體據水溫而定。以豆瓣含水量42％～44％，豆瓣折斷無白色硬心為宜。按干豆瓣量接入滬釀3.042米曲霉種曲0.3％～0.5％，拌勻裝匾或盤，入室發酵，調室內溫度，持續30～40小時，待白色菌絲長滿且品溫上升至37～38℃時翻**次曲，控制品溫38℃以下，一般4～5天，待有黃綠色孢子時出曲。
??? (二)曬露自然發酵
??? 將成熟豆瓣曲先盛發酵池中，按每70千克豆瓣曲加22波美度鹽水100千克，拌合均勻，使其自然曬露發酵，發酵期每1～2天翻醬一次。待發酵至七八成熟，醬體呈紅褐色或棕褐色時，將該醬體分裝瓦缸，繼續進行曬露發酵；后發酵階段每月翻醬1～2次，促其后熟。約經8～10個月，待其氨基酸態氮達0.75％以上時，即成原汁豆瓣。
??? (三)輔料加工
??? 1．辣椒醬
??? 選用鮮紅嫩辣椒，除去蒂柄，淘洗干凈，瀝干，切碎。按100千克鮮椒加鹽17千克，拌均勻，裝壇進行腌制，約3個月后，即成辣椒醬，用時取出，加適量鹽水或甜米酒汁混合，用鋼磨磨細成辣椒醬。
??? 2．紅油
??? 按菜油100千克，加鮮紅干辣椒10千克，共同熬煮、提煉、至菜油斷生味，辣椒成焦糊狀時，取出辣椒，即成紅色味辣的紅油。
??? (四)配制
??? 按下列配方調制成各種豆瓣(百分比)。
??? 元紅豆瓣：以原汁豆瓣100計，加辣椒醬100，混合攪勻而成。
??? 香油豆瓣：以原汁豆瓣100計，加香油4，辣椒醬16，芝麻醬6，麻油0.6，甜醬2，白糖1，香料粉0.2，混合攪拌均勻而成。
??? 紅油豆瓣：以原汁豆瓣100計，加紅油10，辣椒醬30，芝麻醬 12，白糖2.4，香料粉0.3，甜酒釀5。
??? 金鉤豆瓣：以原汁豆瓣為100計，加金鉤5，辣椒醬30，芝麻醬 12，麻油4，香油8，白糖2.4，香料粉0.3，甜酒釀適量。
??? 火腿豆瓣：不加金鉤外，其余均與金鉤豆瓣同，但加肉干10。
??? (五)包裝
??? 用紙罐、陶瓷壇、塑料盒等一斤裝。將新配制的各種豆瓣醬，再封壇后熟半個月包裝出廠，風味更好。
??? (六)產品特點
??? 1. 色澤：鮮紅、有光澤。
??? 2．氣味：醇香，無其它不良氣味。
??? 3．滋味：香辣味、無酸、苦及其它異味。
??? 4．體態：瓣子酥軟，不翻泡，無酸敗霉變，雜質。