??? (一)工藝流程
??? 原輔料處理→調(diào)粉→面團熟化→壓延成型→蒸面→冷卻→定量切塊→面塊浸漬→裝袋→真空充氣密封→殺菌→冷卻→保溫檢查→裝盒(碗)→成品
??? (二)操作要點
??? ①原輔料：應選用面筋含量高、筋力強、灰分低的面粉，有條件的盡量使用面條專用粉。面粉應過篩去雜；軟化水硬度應在5度以下。
??? ②調(diào)粉：調(diào)粉是整個生產(chǎn)過程中的一個重要環(huán)切，掌握的好壞直接影響產(chǎn)品的質量。為了能使面粉均勻吸水，在調(diào)粉機進水處加一高壓噴頭，使水呈霧狀，噴灑在面粉表面，充分與面粉接觸、混合，從而加快面粉的吸水速度，有利于面筋網(wǎng)絡的形成，面團中的加水量應根據(jù)不同質量的面粉進行調(diào)節(jié)，為了使面塊在蒸面過程中容易熟化，在不影響壓延成型的前提下，應盡量增加用水量，以使蛋白質充分吸水而形成高質量的面筋網(wǎng)絡。加水量控制在35％～40％，調(diào)粉時間一般控制在15～20分鐘，面團溫度為28～30℃，采用中速攪拌。
??? ③面團的熟化：熟化的目的是為了消除面團在攪拌過程中產(chǎn)生的內(nèi)應力，使水分子*大限度地滲透到蛋白質膠體粒子的內(nèi)部，進一步形成面筋的網(wǎng)絡組織，熟化時間的長短關系到熟化的效果，熟化的時間越長，面筋網(wǎng)絡形成的越好，熟化時間一般控制在30～40分鐘。
??? ④壓延成型：軋出面片厚薄均勻、平整光滑、無破邊洞孔、色澤均勻一致并具有一定的韌性和強度，采用圓形面刀，面條直徑大于1.25毫米，面條折花時波紋不要太密，要均勻一致，以利于蒸出的面條熟化程度均勻一致。???
??? ⑤蒸面：適當延長蒸汽與面條的接觸時間，提高蒸面溫度。蒸面時間一般控制在3～5分鐘，溫度95～98℃。
??? ⑥定量切塊：根據(jù)包裝要求進行定量切割，面塊的重量誤差應控制在±5克范圍內(nèi)。
??? ⑦浸漬面塊：采用直接浸漬的方法，即將蒸熟的面塊在保護液中進行數(shù)十秒鐘的浸漬，以防止面條粘結，此外還可以使加工的面條具有良好的松散性、風味和口感。
??? ⑧裝袋：采用人工裝袋，裝袋時應盡量保持面塊的完整性，控制好液體的浸漬量和均勻性，應避免液體涂布在袋口上，否則會影響密封質量，每袋重量應控制在200±5克。
??? ⑨抽空充氣密封：采用真空充氣包裝機，氣源為C0_2或N2(食用級)。在抽空充氣時，應控制好真空度和充氣量，充氣量*好不超過30％，一般控制在15％～20％。
??? ⑩殺菌、冷卻、保溫檢查：采用高溫水煮殺菌，由于袋內(nèi)含有一部分氣體，因此在殺菌和冷卻過程中，必須加反壓裝置，以防止脹袋和破袋現(xiàn)象的發(fā)生。殺菌條件為：115℃，30分鐘。抽樣置于37℃下保溫一周，如無異常現(xiàn)象，即可裝入紙盒(碗)中進行二次包裝。
??? (三)質量標準
??? 1．感官指標???
??? 色澤：呈均勻的乳白色或淡黃色，色澤明亮，正反面及四周的顏色可略有區(qū)別。
??? 氣味：氣味正常，無霉味，無哈喇味及其他異味，著味面應具有所添調(diào)味料的特有的氣味。
??? 形狀：外形整齊，內(nèi)部面條無粘連、破碎和泡脹現(xiàn)象，表面光滑、粗細基本一致。
??? 烹調(diào)性：面條復水后，應無明顯斷條、并條現(xiàn)象，口感不粘牙，不夾生，有咬勁。
??? 2．理化指標
??? 含水量>60％；NaCl≤2.0％；pH值<4．5；復水時間≤3分鐘。
??? 3．保質期
??? 152 0173 3840天。