酸奶冰淇淋是以牛乳為主要原料，經乳酸發酵制成酸奶，在此基礎上添加奶粉、奶油、乳化穩定劑等，再經過均質，老化，凝練支撐的含活性乳酸菌的保健冰淇淋。它綜合了酸乃和冰淇淋的雙重特點，使傳統冰淇淋在營養價值和口感上更進一步，又克服了酸乃貨架期短的缺點。因此，該產品具有較大的市場潛力。

1.材料與方法：
1.1材料
全脂鮮奶，蔗糖，奶油，麥芽糖，穩定劑，乳化劑，香精，市售，食品級。
1.2設備
手提式滅菌鍋，無菌室，超凈工作臺，隔水式恒溫培養箱，冰箱，小型均質機，冰淇淋檢驗機。
1.3酸奶冰淇淋的生產工藝
1.3.1 酸奶的制備
鮮牛奶----原料混合（穩定劑）-----滅菌-----冷卻（450C 左右）--接種（3%--5%）---保溫發酵（400C 左右，2.5—4h）---鏡檢----冷藏備用
1.4.1酸奶制備要點 按照攪拌型酸奶生產工藝，殺菌條件1000C。冷卻到40—500C，接入菌種，發酵到PH3.5~4.0時，停止發酵，此時溶液的酸度較一般酸奶的酸度大，可用來增加冰淇淋的風味。
1.4.2 冰淇淋原料的預處理? 采用巴氏殺菌，既在850C殺菌10~20分鐘，600C左右均質。
1.4.3 料液的老化? 將料液在2--40C之間老化4-6小時。
1.4.4 凝練? 凝練溫度—2 ~ 40C。
1.4.5 酸奶冰淇淋的成形、硬化和貯藏 將冰淇淋保存在—200C的冷庫中，不能高于—152 0173 3840C，庫內的相對溫度為85%--90%，貯藏溫度波動要小。
2. 結果與討論
2.1 配方設計
2.1.1酸奶配方設計? 酸奶質量對冰淇淋的風味及組織狀態有很大的影響，酸奶的*佳配方：鮮牛奶50% 蔗糖3% 水50％　乳酸菌４％　耐酸ＣＭＣ０.０５％　蔗糖脂０.０５％　淀粉磷酸脂１％.
2.1.２酸奶冰淇淋配方設計 在大量的實驗的基礎上，從冰淇淋的風味以及組織狀態考慮，進行相關實驗得到，酸奶冰淇淋*佳配方為：奶粉2% 奶油2% 蔗糖8% 糊精6% 蛋白粉2%
酸奶20% 復合穩定劑0.6%.
2.2 穩定劑的選擇
由實驗得出酸奶冰淇淋復合穩定劑配方為：黃原膠0.025% 刺瑰豆膠0.025% 耐酸CMC0.035% 瓜爾豆膠0.12% 蔗糖脂0.1% 單甘脂 0.15% .
2.3 酸奶加入量的選擇
酸奶加入量一般為：10% 20% 30% 要考慮其老化后的菌數，膨脹率等.
2.4 酸奶添加的時機
一般選擇在均質前加入
?冰淇淋均質溫度的選擇
冰淇淋的均質溫度為65—700C，而乳酸菌的生長溫度為400C左右，溫度過高會破壞它的活性，所以一般均質溫度對冰淇淋不適合，但是均質溫度越底，乳酸菌的活性越強，但是冰淇淋組織粗糙；均質溫度升高組織越細膩，乳酸菌數減少，風味就變差，所以從綜合考慮，一般選擇400C進行均質