作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網
??? 戚楓蛋糕屬于海綿蛋糕的一種,它的生產工藝與傳統海綿蛋糕生產工藝有較大區別。它在調制面糊時是將蛋白與蛋黃分開攪打,其制出的蛋糕品質較用全蛋液攪打制得的產品體積更膨大、組織更疏松,戚楓蛋糕生產技術要求較高,操作復雜,需要操作者具有較豐富的實踐經驗。
??? 原料及配方:
??? 蛋糕專用面粉:152 0173 3840克、凈雞蛋:2600克、白糖:1500克、色拉油:600克、雙效泡打粉:20克? 香草粉:10克 鹽:10克 塔塔粉:20克? 水:400克
??? 1 操作要點
??? 1.1 將蛋黃與蛋白分開, 二者要分離徹底,切忌將蛋黃混入蛋清中,否則影響蛋白打發.
??? 1.2 將蛋黃放入攪拌缸內, 用球狀鋼絲攪拌器, 中速攪打呈乳黃色,同時將配方中500克糖、水、色拉油預先混合,并加入少許面粉使其呈乳化狀態,以慢速倒入已打好的蛋黃液中拌勻,然后將2/3的面粉、泡打粉、香草粉混勻,加入蛋黃液中,攪拌均勻使面糊呈細滑狀態待用。
??? 1.3 將分離出的蛋白放入另一攪拌缸中,用球形攪拌器高速打至濕性發泡,然后配方中, 糖粉、鹽、塔塔粉混勻后,倒入蛋白液中,繼續高速攪打至干性發泡,判斷打發是否適度的方法,是用手指挑取少量蛋白泡沫,如果蛋白泡沫能在手指上挺立,且呈彎曲呈雞尾狀,則說明打發已到*適點,可立即停止攪打。
??? 1.4 取打發的蛋白,與蛋黃面糊拌勻,再把剩余蛋白加入拌勻,*后加入剩余1/3的面粉拌勻即可。
??? 1.5 入模,上火180℃、底火170℃烘烤成熟
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