蕉葉鹽焗乳鴿罐頭是一種新穎的特禽肉類罐頭。鴿肉不僅味美可口，食似野味，有很高的營養價值和藥用價值。古代《鴿經》中就有“一鴿當九雞”的記載?，F代中醫理論也認為鴿肉具有“滋腎益氣、祛風解毒、治虛羸消渴”等功能。鴿肉含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素B1、B2，還有人體必需的鋅、硒等微量元素，肉質細嫩、滋味鮮美，適宜制作美味可口的佳肴。
??? 海南島屬熱帶海洋性氣候，擁有許多香蕉園，島上居民常在門前屋后種植香蕉。自古以來一直用香蕉葉包粽子。蕉葉鹽焗乳鴿，是一種清香人脾的特色特禽肉類軟罐頭。
1? 材料與方法
1．1? 材料
??? 乳鴿? 美國白羽王，25～30d齡，體重500g以上。
??? 粗鹽? 完整顆粒大、潔白、雜質少；NaCl含量> 90％以上。
??? 蕉葉? 香蕉園采得。完整、無病害、無污染。
??? 蒸煮袋材質? PET 12 μm／AL 9 μm/ON l5 μm/CPP 60 μm。規格220X152 0173 3840mm，應耐受121℃～135℃高溫蒸煮不變形。熱封部分無剝離現象，需在一端封口處內0.5cm處切一“>”型缺口，以便開袋。
1．2? 主要設備
??? 真空封口機? 不銹鋼夾層鍋? 殺菌機? 空氣壓縮機等。
1．3? 工藝流程??
??? 原料乳鴿的預處理→凈膛乳鴿→洗凈→切嘴尖、腳瓜→預煮定型→蕉葉包裹→鹽焗→裝袋→真空封口→殺菌冷卻→保溫檢驗→包裝打印→入庫
1．4? 操作要點
1．4．1? 原料乳鴿的預處理? 乳鴿經宰前宰后檢疫合格后，放血去毛。去除內臟，洗滌干凈，去掉腳瓜、嘴尖。
1．4．2? 預煮定型? 乳鴿沸水下鍋，預煮5～10min，撈出瀝干水分。
1. 4．3? 蕉葉包裹取完整的蕉葉，切分為400～200mm的形狀，用沸水熱燙5～10min，撈出瀝干水分，將乳鴿包裹緊密。
1．4．4? 鹽焗? 鹽焗鍋底部先放2～3cm厚的粗鹽，再頭上腳下豎放乳鴿，周圍用粗鹽覆蓋緊密。控制鍋底溫度260℃～300℃，鍋中部、上部溫度100℃～11O℃，時間1.5h，到時間后取出。注意別撕開蕉葉，盡可能保持蕉葉緊密包裹乳鴿。
1．4．5? 裝袋? 連蕉葉包裹乳鴿一起整只裝入蒸煮袋中，控制凈重≥225 g以上。?
1．4．6? 真空封口? 熱封口溫度200℃～220℃，真空度0.09～0.1MPa，真空熱封時間15～25s。
1．4．7? 殺菌冷卻? 殺菌式：(15S-20S-反壓冷卻)/121℃，冷卻至38℃～42℃。
2? 產品質量要求
2．1? 感官指標
??? 色澤? 表面呈灰色。
??? 滋味氣味? 具有蕉葉鹽焗乳鴿應有的滋味和氣味。
??? 組織形態? 整只。允許加鴿肝、鴿肌胃、鴿心。?
2．2? 物理化學指標
??? 凈含量g≥225+3％；固形物％≥85％；氯化鈉％0.6～1.8；銅mg／kg≤5.0；砷mg／kg≤5.0；汞 mg／kg≤0.1；錫mg／kg≤200。
2．3? 微生物指標
??? 符合罐頭食品商業無菌要求。