??? (一)產品介紹
??? 樂口酥以土豆或紅薯、淀粉、奶粉為原料，經油炸而成。口感酥脆，特別是土豆中的蛋白質與人體中的蛋白質*為相似，易被人體消化吸收。該產品對充分開發利用土豆、紅薯資源起了很大作用。
??? (二)主要設備
??? (1)土法生產? 絞肉機，塑料袋熱合機，鐵鍋，壓力漏粉機，風扇，蒸鍋。
??? (2)一般生產? 電動絞肉機，電炸鍋、熱合機，壓力漏粉機，蒸煮箱，去皮機，烘干房，攪拌機，臺秤。
??? (三)配方
??? 土豆泥(或白薯泥)??? 100kg??????? 鹽????? 1kg
??? 淀粉??????????????? 12～15kg???? 糖????? 7～8kg
??? 奶粉??????????????? 1kg????????? 調味料? 適量
??? 香甜泡打粉????????? 1.5kg
??? (四)工藝流程
??? 土豆或紅薯→清洗→去皮→蒸熟→攪碎→配料→攪拌→漏絲→油炸→調味→烘干→包裝→成品
??? (五)操作要點
??? (1)選用無芽、無凍傷、無霉爛及病蟲害的土豆或白薯，放入清洗池或清洗機中，洗水泥沙。???
??? (2)用去皮機將土豆皮去掉或采用堿液去皮法去皮。如生產量較小，可蒸熟后將皮剝掉。
??? (3)用蒸汽將土豆蒸熟。為了縮短蒸的時間，可將土豆切成適當的塊或條。
??? (4)用絞肉機或攪拌機將熟土豆攪成土豆泥，然后按配方加入其他原料，攪拌均勻后，放置一段時間。
??? (5)將糊狀物放入漏粉機中，其壓出的糊狀絲直接掉入152 0173 3840℃左右的炸鍋中，壓入量為漂在油層表面3cm厚為宜，以防泥絲入鍋成團，當泡沫消失后便可出鍋，一般3min左右。當炸至深黃色時即可撈出(要炸透而不焦糊)，放在網狀的篩內，及時撒入調味料，令其自然冷卻。
??? (6)將炸好的絲放入烘干房烘干，也可用電風扇吹干，一般吹1～2d，產品便可酥脆。
??? (六)注意事項
??? (1)壓力漏粉機的漏孔直徑應為3～4mm，孔徑越大，所炸的絲越不易炸透。
??? (2)蒸熟的土豆或紅薯不宜放太長的時間，否則淀粉老化，攪成的泥易有硬顆粒。
??? (3)以紅薯為原料時，由于紅薯中水分含量多于土豆，因此需相應多加些淀粉。
??? (4)壓力漏粉機一般自制，可采用杠桿活塞壓出式，或采用螺旋壓出式。
??? (七)質量標準
??? (1)感官指標
??? 色澤：呈深黃色；
??? 口感：入口酥脆，無異味；
??? 規格形狀呈長短不等的細絲狀，絲的直徑為2.5～3mm。
??? (2)理化指標
??? 脂肪25％；
??? 蛋白質5％；
??? 水分<6％。
??? (3)衛生指標
??? 細菌總數(個／g)≤750；
??? 大腸菌群近似數(個／100g)<30；
??? 致病菌：不得檢出。