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魔芋豆腐(二)

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

原料配方 魔芋塊莖1千克 水3千克 堿50克

制作方法

1.磨取漿液:先將魔芋塊莖洗凈,刮凈表皮,用刀切成小塊,然后置磨漿機中反復磨二次,邊磨邊加水,加水量約為塊莖重的2倍。第二次磨時邊磨邊加入比鮮芋重一倍左右的堿水,堿水是按鮮芋塊重每千克加堿30克,溶解于1千克水中。如果能蒸煮熟后再磨漿則質量更好些。

磨制漿液是制造魔芋豆腐成敗的關鍵,吃水要控制適度,過稀難以成型,而成糊狀,過干則影響成品率,制品口感粗硬,以能夠靜置成型,刀切能成塊狀為宜。**次磨出后要根據稀稠狀態,在第二次磨制時相應調節水量,并注意磨細。

2.凝固成型:成型的方法一般有熱水漂煮凝固法、直接加熱凝固法和蒸汽加熱凝固法三種。

(1)熱水漂煮凝固法:將磨好的魔芋漿液讓其自然靜置數十分鐘,如能倒入型箱則更好。

然后分割大小適度的塊狀。漂煮時,先將鍋中水燒至90℃左右,按每10千克水加堿20克,以作為魔芋糊在漂煮時塊內堿水滲出的補償。然后將成型切塊的漿塊緩緩劃入熱堿水中,并維持水溫80~90℃。燜煮1小時左右,使其熟透凝固成具有彈性的魔芋豆腐塊,以刀切開,中心部分均已凝固,不粘刀時即可。

(2)直接加熱凝固法:是將磨好的漿液,經過充分攪拌均勻后,倒入大鍋用火直接燃燒煮熟凝固的方法。煮制時,邊煮邊攪拌。待漿液全部加熱達到90℃左右時,再用文火煮半小時左右,方可熟透,然后熄火冷卻至用筷子一插就能立得穩當時,就可用刀在鍋內將魔芋豆腐塊切割成方塊,再加入清水煮透,*后把它取出放入清水或連同堿液貯存。

(3)蒸汽加熱凝固法:將磨好的魔芋漿液不必經過靜置成型,而直接攤入鋪有墊布的蒸床中,上面抹平,厚度以3~5厘米左右為宜,并讓其在蒸床中略靜置數分鐘;然后置蒸鍋上或用鍋爐蒸汽,直接加熱成型,待其完全蒸透、凝固成型后,起出冷卻,或置清水中漂洗即可。


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