??? 隨著我國肉雞出口加工企業(yè)的不斷增加，雞肉類油炸品的新產(chǎn)品也不斷出現(xiàn)，新型的油炸制品與我國傳統(tǒng)的有較大差別，現(xiàn)就油炸制品的主要原輔料及加工方式做簡單論述．

??? 一．油炸品的原料　

??? １．無骨整肉類：包括雞胸肉，雞腿肉，小胸；

??? ２．無骨分割肉類；去皮胸肉塊，去皮胸肉條，帶皮腿肉塊，去皮腿肉快；

??? ３．帶骨肉類：帶骨上腿排，全腿，琵琶腿切開；

??? ４．組合肉類：帶皮大胸肉＋翅根，胸骨＋大胸＋小胸；

??? ５．餡料類：原料主要為去皮胸肉塊，帶皮腿肉塊．油炸雞肉制品可以根據(jù)客戶的需要提供不同形狀及規(guī)格的產(chǎn)品．

??? 二．油炸品適合調(diào)理的口味　　
　
??? 包括：原味，蒜味，辣味，黑胡椒味．基本配料：鹽，糖，Ｉ＋Ｇ，雞肉香精，白胡椒，黑胡椒，蒜味樹脂精油，辣椒精油，黑椒樹脂油，淀粉．

??? 三．油炸粉的主要成份　　

??? １．預(yù)裹粉：主要成份為玉米粉，小麥淀粉，玉米淀粉，木薯淀粉，蛋白粉，小麥粉和膨化劑，色素，油脂等；裹預(yù)裹粉的目的主要是使外層裹粉與肉表面粘接好些，在油炸過程中不易脫殼或脫落．

??? ２．漿粉：主要為面粉，淀粉糖類，膠類，調(diào)味料，膨化劑．

??? ３．外層粉：主要為面粉，玉米粉，米粉，奶粉，調(diào)味料，膨化劑．

??? 四．裹粉上漿的方式　　　

??? １．直接上漿：以粉調(diào)漿，分薄漿和稠漿；上薄漿將使產(chǎn)品比較脆的產(chǎn)品有一層保護層，保持產(chǎn)品內(nèi)部的汁液不過分流失，油炸時間較短，產(chǎn)品口感汁液豐富；上稠漿可以充分保護內(nèi)部的肉類，適合于較大塊的肉及需要較長時間加熱的產(chǎn)品，同時，裹稠漿的產(chǎn)品的出品率較高．

??? ２．漿粉漿：其產(chǎn)品特點是表面比較平滑，外殼較酥脆，同時吸油少．

??? ３．粉漿粉：其產(chǎn)品特點為表面可以成鱗片狀，外觀較好，口感粉硬脆及松脆；同時吸油量較大，在加工時可與漿粉漿交替使用．

??? ４．粉水粉：較粉漿粉的產(chǎn)品裹層薄，也可以產(chǎn)生鱗片感．

??? ５．漿粉：減少預(yù)裹粉，但漿中必需調(diào)入可與肉附和的材料．

??? ６．單層粉：調(diào)味濃厚，裹層很薄，著重于調(diào)味及色澤，需長時間油炸的產(chǎn)品調(diào)味*好置于腌料中，表面較酥脆．通常內(nèi)層漿負(fù)責(zé)粘著，外層粉或漿負(fù)責(zé)色澤，酥脆等問題，根據(jù)不同情況選擇不同的裹粉或漿的方式．

??? 五．油炸工藝的設(shè)置

??? 1.直接油炸，適用于塊形較小的原料；

??? ２．炸一一蒸，適合于較大重量的原料及帶骨原料，采用炸蒸的產(chǎn)品表面濕度大，對粉的要求高；

??? ３．炸一一熱風(fēng)烤，適合于較大重量及帶骨的原料，，其產(chǎn)品表面較干，如時間過長，會影響內(nèi)部肉的品質(zhì)．另外，油炸的溫度應(yīng)控制在１８０度左右為宜．

??? 六．油炸油品質(zhì)對產(chǎn)品的影響　　　

??? 通常情況下，油的酸價越高，油的顏色就越深，成品的色澤也越深；油炸雞肉制品的炸油主要有大豆色拉油，淺度氫化大豆油（外國的油炸雞生產(chǎn)廠家早已普及使用），棕櫚油（２４度的為宜），精制棉油，雞油，可單獨或混合使用（推薦組合大豆油８０％＋棕櫚油２０％）．油炸油必須每天過濾凈化，使用煎炸油凈化助濾劑來吸附脫除油中的游離脂肪酸，色素，羰基物，*性物，聚合物及*微小的顆粒雜質(zhì)

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