脆皮燒鴨的制作工藝
作者：百檢網(wǎng) 時(shí)間：2021-12-28 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)
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腌制配方：
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光鴨：100kg （50只）?? 脆皮燒鴨腌料：5kg??? 脆皮燒鴨醬料：1.25kg
????????? 姜片：0.75kg????? 蔥頭：1.5kg???? 香葉：0.25kg??? 八角：0.5kg
????????? 芫綏：1kg
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工藝流程：
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宰殺去毛——修整造型——腌制——燙皮打氣——上色晾皮——烤制成熟——燙皮刷油——成品上柜或真空包裝。
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制作工藝：
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1：商品填鴨毛重2.5kg-2.75kg口腔宰殺或下額開(kāi)口宰殺，65度燙皮去毛，要求去毛干凈，無(wú)殘絨毛、毛根等。
2：斬去中翅以下，斬去鴨腳關(guān)節(jié)以下，取出所有內(nèi)臟，取凈食管、氣管等，清洗干凈。
3：平放鴨體于不銹鋼案臺(tái)上，按照腌制配方比例把所有配料裝入鴨體，混合均勻即可，
?? 用鋼針把鴨體下開(kāi)口處縫起來(lái)，胸朝下，頭朝上低溫腌制4小時(shí)。
4：用鋼鉤吊起鴨身，氣桶打氣至充滿(mǎn)鴨體，盤(pán)好頭頸，沸水燙皮，淋干水分，遍淋脆皮水，吊起風(fēng)干4小時(shí)。
5：碳火燃去浮火，電烤升溫152 0173 3840度，入爐烤制，40-60分鐘，胸、翅、背依次烤制。
6：烤熟的鴨子淋180-200度油，使皮肉分離，*后刷芝麻油即可上架。
7：如果真空包裝須進(jìn)行二次殺菌。
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