? ? ? ?麻辣是典型的川菜風味，制作麻辣菜肴中所使用的辣椒和花椒具有生津開胃、祛寒除濕、增進食欲等作用。麻辣菜肴起源于四川，但隨著人口流動的頻繁和流動數量的增大，麻辣菜肴也走進了全國的許多地區。如今，幾乎每個地方都可品嘗到麻辣菜肴。
? ? ? ?除現燒現吃的餐桌上的麻辣食品之外，采用規模化手段生產的小包裝麻辣食品也不斷面市，并布滿了全國大大小小的商場、超市、農批市場，這些麻辣食品的品種很多，麻辣豆條就是其中的一種。
? ? ? ?麻辣豆條以大豆粉、辣椒、花椒、色拉油、食鹽、味精等為原料，采用擠壓膨化工藝加工而成，是一種風味良好、經濟實惠的休閑小食品，近年來的產銷量呈穩步增長的態勢。但由于生產企業良莠不齊，麻辣豆條質量存在不少問題，如微生物超標、腐敗變質就是常見問題之一。
? ? ? ?專業開發食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術中心的科研人員周立法先生認為，選用衛生合格的原輔料、采用NICOLER手消毒技術、應用科學的生產工藝，可有效減少微生物的污染、預防麻辣豆條的微生物超標的問題，從而保障麻辣食品安全質量。
? ? ? ?大豆不僅僅指黃豆，根據顏色和外形，大豆分為黃豆、青豆、黑豆、其他大豆（種皮為褐色、棕色、赤色等單一顏色的大豆）、飼料豆。大豆原產于我國，在我國許多地區均有種植，是一種重要的油料、蛋白原料作物。我國大豆的集中產區在東北平原、黃淮平原、長江三角洲和江漢平原。
? ? ? ?大豆的營養豐富，以黃豆為例，黃豆含有豐富的蛋白質、多種人體必需的氨基酸、大量不飽和脂肪酸以及鈣、磷、鐵、鉀、鈉等多種微量元素，富含賴氨酸，被譽為“豆中之王”，具有很高的營養價值和食療保健功效。
? ? ? ?黃豆的保健作用主要包括：1.增強人體免疫功能。大豆含豐富的蛋白質、多種人體必需的氨基酸，可提高人體免疫力。2.美白肌膚。大豆能延緩皮膚衰老、阻止皮膚細胞中黑色素的合成。3.預防癌癥。4.降低血液膽固醇含量。5.減輕女性更年期綜合征癥狀。大豆異黃酮具有雌激素活性，可延緩女性細胞衰老、保持皮膚彈性、美容養顏、減少骨成分的丟失，促進骨生成、降低血脂。6.防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟。7.大豆中的卵磷脂可防治因肥胖而引發的脂肪肝。8.強健大腦。適量多吃黃豆，可預防老年癡呆、增強腦部的神經機能和活力。9.降糖、降脂。大豆中含有一種抑制胰酶的物質，可治療糖尿病。大豆所含的皂甙具有降血脂的功能。
? ? ? ?大豆除制作成菜肴之外，常被用于以下幾領域：加工成豆制品、功能性食品、飼料；榨油；釀造醬油；提取蛋白質。
麻辣豆條是我們常見的一種豆制品，因具有生津開胃的功能，故深受消費者青睞。加工麻辣豆條的配料包括：大豆、辣椒粉、花椒粉、色拉油、食鹽、味精。
? ? ? ?生產麻辣豆條的操作要點如下——
? ? ? ?1.選用成熟、外觀正常、無霉變的大豆，作為麻辣豆條的加工原料。
? ? ? ?2.用雙核臭氧水，將大豆清洗干凈。之后，將大豆送入烘房烘干。
? ? ? ?3.將大豆放入壓榨機中榨油，可得豆粕和豆油。將豆油精煉后，制成色拉油。
? ? ? ?4.用機器將豆粕粉碎，可得大豆粉。
? ? ? ?5.將大豆粉加適量的清水，攪拌均勻，放入膨化機中，進行擠壓膨化，從膨化機出口端出來的條狀物即為豆條半成品。
? ? ? ?6.將半成品豆條與辣椒粉、花椒粉、色拉油、食鹽、味精等配料混合，攪拌均勻。之后，將混合物料放入隧道式微波爐中，進行殺菌。
? ? ? ?7.將殺菌后的麻辣豆條趁熱裝入塑料袋中，并迅速封口。所用的塑料袋應符合食品包裝安全標準，并具有良好的耐熱性和密封性。
? ? ? ?8.采用風冷或水冷方式，將封口后的麻辣豆條冷卻到常溫。
? ? ? ?9.按相關食品安全標準，對麻辣豆條進行感官、微生物、重金屬、營養成分等項目進行檢測。經檢驗合格的產品作為成品，入庫保存、對外銷售。
? ? ? ?據上海康久消毒技術中心的周立法先生介紹，麻辣豆條雖然經過高溫膨化和微波殺菌，其中的腐敗性微生物已經被殺死，但仍然發生過微生物超標的質量問題。生產工人的手部的微生物數量過多，對麻辣豆條造成污染，是該種食品的微生物超標甚至發霉變質的一個重要原因。
? ? ? ?周立法先生認為，為預防工人的手對食品安全造成危害，麻辣豆條等休閑食品加工企業應建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛生消毒程序，積*采用科學的質量管理體系，在每個需要進行手部消毒的關鍵崗位，均應安裝一臺NICOLER自動感應手消毒器，在達到衛生標準要求的同時，既可以節約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細菌。以首次消毒后的時間計算，建議每隔60～90分鐘，對從事麻辣膨化食品生產的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細菌的滋生及繁衍。
? ? ? ?國內已有食品消毒技術機構，采用先進的NICOLER消毒技術，成功研發了“NICOLER自動感應手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、預防工人手部對食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率。
? ? ? ?麻辣小包裝食品的種類很多，包括麻辣雜魚、麻辣鴨脖、麻辣雞翅、麻辣雞腿、麻辣兔腿、麻辣豬肉脯、麻辣牛肉干等麻辣肉禽水產制品。同時，以植物源食材加工的麻辣食品也日益增多，如麻辣豆干、麻辣酸菜、麻辣豆條、麻辣方便米粉。其中，以大豆為原料加工的麻辣食品的產銷量也在穩步增長，推動了大豆產業的發展。
? ? ? ?近年來，受比較效益影響，我國大豆種植意愿連續下滑。農業部調查顯示，2013年，我國大豆意向種植面積繼續同比下降8.5% 。
? ? ? ?采用NICOLER消毒技術、現代食品加工工藝、生物提取技術，對大豆進行精深加工，可提高大豆加工食品的安全質量、提高大豆的附加值、增加大豆種植者的收入，是重振我國大豆產業雄風的一劑良方。一旦大豆的收購價提高了，豆農得到了實惠，就會主動增加大豆的種植面積、提高大豆的質量，將有效推動我國大豆產業的發展。
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