??? (一)原料與配方
配方一
??? 瘦肉：90千克；
??? 肥肉：10千克；
??? 胡椒粉：125克；
??? 五香粉：625克；
??? 茴香：63克；
??? 白砂糖：2.5千克；
??? 淀粉：5千克；
??? 白酒：0.5千克；
??? 精鹽：3.3千克；
??? 味精：600克；
??? 胭脂紅：6克。
配方二
??? 瘦豬肉：33千克；
??? 肥豬肉：22千克；
??? 牛肉：45千克；
??? 淀粉：5千克；
??? 味精：25克；
??? 黑胡椒粉：152 0173 3840克；
??? 蒜：200克。
??? (二)工藝流程
??? 選料→切肉、腌制→制餡→拌餡→灌制→烘烤→煮制→熏煙→成品
??? (三)操作要點(diǎn)
??? ①選料：選用新鮮、脂肪含量低、結(jié)著力好的豬肉和牛肉作原料肉。
??? ②切肉、腌制：將選好的新鮮肉，剔去骨骼、筋和腱等，將瘦肉切成長(zhǎng)條，長(zhǎng)約10厘米，寬5～6厘米，厚2厘米，然后用配料肉重3％～5％的食鹽、0.15％～0.25％的硝石與肉攪拌均勻，放入盆中，置于3～4℃條件下，腌制2～3天。
??? ③制餡：腌制好的瘦肉用絞肉機(jī)絞碎，絞碎的程度，隨產(chǎn)品種類(lèi)要求進(jìn)行。腌制的肥肉可切成0.4厘米、0.6厘米、0.8厘米或1厘米見(jiàn)方的肥肉丁。
??? ④拌餡：將絞碎和剁碎的肉餡、肥肉丁、調(diào)味料及其他輔料充分混均。
??? ⑤灌制：灌制原料松緊要適度，外形均勻而圓直。
??? ⑥烘烤：烘烤需用無(wú)樹(shù)脂木柴，如爐內(nèi)的溫度控制在65～85℃，粗灌腸烤45～80分鐘，細(xì)灌腸烤25～40分鐘即可。在烤制過(guò)程中每隔5～10分鐘，要將灌腸調(diào)換位置(上下，內(nèi)外)，以免烤焦或烤得不均勻。
??? ⑦煮制：其目的是消滅病原微生物，停止酶的活動(dòng)，使蛋白質(zhì)凝結(jié)，膠原蛋白質(zhì)變?yōu)槊髂z，易于消化。煮制的方法有水煮和汽蒸兩種方法。因汽蒸灌腸的顏色不鮮艷，損耗率也大，所以目前主要采用水煮。水煮時(shí)，水溫在85～90℃下鍋為宜，保持溫度在78～84℃，煮制時(shí)間隨灌腸粗細(xì)而定。一般用羊腸衣灌制的灌腸為10～15分鐘；牛和豬的小腸衣灌制的灌腸煮20～30分鐘。
??? ⑧熏煙：煮制以后進(jìn)行熏煙，可以除去灌腸中的部分水分，腸衣可以變干，增加灌腸的美觀，使灌腸具有熏制的香味和一定的防腐能力。煙熏時(shí)應(yīng)把灌腸均勻地掛在烘房鐵架上，室溫掌握在60～70℃，經(jīng)數(shù)小時(shí)，待腸表面干燥有光澤時(shí)即為成品。
??? ⑨貯藏：未包裝的灌腸。必須懸掛存放，已包裝的灌腸在冷庫(kù)內(nèi)存放。