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??? 一、原料組成：

??? 20公斤冷切腸基礎(chǔ)餡，見雙色里昂

??? 20公斤 1號豬肉：切成塊狀，并進行預處理

??? 二、用于20公斤豬肉塊的調(diào)味料

??? 400克食鹽、2克亞硝、60克海拉賓F、120克摩塔臺拉巴拉戈納、500克醋

??? 三、豬肉塊的加工提示和制備：

??? 在計劃生產(chǎn)的前二天，把精選的1號豬肉切成邊長約為1厘米的塊狀。再混入食鹽、亞硝、海拉賓、摩塔臺拉混合均勻，接著放入冷卻間內(nèi)腌制一夜。第二天將肉塊按1：1的比例與血和醋混合均勻（1升血，50克醋），用直徑為120毫米的消毒腸衣灌制，在85攝氏度下蒸煮45分鐘。蒸煮肉塊時大部分血凝固，所以蒸煮后要接著反復地熱沖洗。這要認真地去做，因為在香腸內(nèi)還有剩余的血凝膠體，這些血凝膠體會導致香腸切面混濁不清，不好看。這些肉塊沖洗和冷卻后，使其冷卻到接近于肉餡的溫度。這時將肉塊放入斬拌機中，添加三分之一的肉餡，慢速混合均勻，然后加入剩余的肉餡，混合均勻。與其它腸的制作一樣混合時間不要長。

??? 四、再加工方法：

??? 用直徑為90-120毫米的人造腸衣灌制。此直徑的腸衣特別適合放入模具中，在78攝氏度下蒸煮，使其中心溫度達到72攝氏度。接著將模具放入冷水池或噴淋冷卻。然后將模具放入冷卻間一夜后，從模中取出，腸外觀呈正方形。此產(chǎn)品價值很高。

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