??? （1）原料選擇? 選用鮮嫩多汁、成熟度在八成以上、果肉組織致密、石細胞少、風味正常的果實。剔除有病蟲害、機械損傷和霉爛的果實。

??? （2）分級? 蘋果按橫徑分為60-67毫米、67-75毫米、75毫米以上三級。茌梨和雪花梨橫徑為65-90毫米，鴨梨和長把梨為60毫米以上，秋白梨55毫米以上，個別品種可能在50毫米以下，用清水洗凈。

??? （3）去皮? 用手工或機械去皮法，去皮后立即浸入鹽水中。

??? （4）切塊? 用不銹鋼水果刀縱切對半，大型果實可切四塊，切面光滑。

??? （5）去果心、果柄? 用刀挖去果心、果柄和花萼，削除殘留果皮。

??? （6）鹽水浸泡? 切好的果塊立即浸入1%-2%的鹽水中護色。

??? （7）燙煮? 將果塊倒進80-100℃水中燙煮10分鐘，取出，去雜碎，瀝干水分。

??? （8）裝罐? 加糖水，趁熱將果塊裝入已消毒的玻璃罐中，果塊300克、糖水200克。糖水配制方法如下：75公斤水加25公斤砂糖，再加入152 0173 3840克檸檬酸，加熱溶化后用紗布過濾。裝罐時糖水溫度要在80℃以上。

??? （9）封罐? 趁熱封罐，密封，罐蓋與膠圈要預先消毒。

??? （10）殺菌、冷卻? 封罐后立即投入沸水浴中殺菌15-20分鐘，然后分段冷卻。