??? 新鮮兔肉經(jīng)過成熟處理，冷凍兔肉經(jīng)過解凍處理后就可加工使用。
??? 1．空罐清洗? 兔肉罐頭大部采用馬口鐵罐，有高圓形、扁圓形、馬蹄形等，合格的空罐必須用沸水或0．1％的堿溶液清洗消毒，再用清水沖洗后烘干待用。
??? 2．原料處理
??? 紅燒兔肉罐頭：將洗凈處理后的兔肉切成2～3厘米的小方塊，按100千克兔肉計算，需用醬油7千克、黃酒2升、砂糖2.1千克、精鹽0.85千克、青蔥0.4千克、生姜0.4千克、味精0.12千克、胡椒粉0.04千克、香精水2升(可用桂皮1.2千克，八角0.2千克，加水煮沸2小時，過濾制成香料水20升)。調味燜煮15～20分鐘后即可裝罐。
??? 咖喱兔肉罐頭：將兔肉切成2～3厘米的小塊，按100千克兔肉加黃酒0.15升、精鹽0.15千克、面粉0.45千克拌勻后，用精制植物油加熱至152 0173 3840℃左右，油炸45～90分鐘，至兔肉表面呈淡黃色為止。另用精制植物油2升加熱至152 0173 3840℃左右，加入洋蔥末0.4千克、蒜頭末0.35千克、生姜末0.25千克油炸至出現(xiàn)香味；將炒面粉0.85千克、精鹽0.35千克、砂糖0.25千克，加水1.5升調成面漿與油炸洋蔥末、蒜頭末、生姜末混合，加水8.5升后再加入姜黃粉 0.05千克、紅辣椒粉5克、咖喱粉375克、味精60克，攪拌均勻煮沸后得咖喱漿14～15千克，按兔肉與咖喱漿比例搭配裝罐。
??? 清湯兔肉罐頭：將洗凈的鮮兔肉切成5～6厘米的小方塊，加水煮10～15分鐘，不斷撈取湯上浮沫，至肉塊中心無血水為止。然后以100千克兔肉加食鹽0.65千克、洋蔥碎塊1.7千克、胡椒粉25克，燜煮10～15分鐘后即可搭配裝罐。
??? 3．裝罐密封? 原料肉經(jīng)預煮、油炸等工藝后，要迅速裝罐密封。裝罐時必須按罐頭的種類和規(guī)格標準進行稱重，按大小塊搭配后裝罐。罐頂應留8～10毫米的空隙，以防高溫殺菌時內容物膨脹，引起罐頭變形，裂縫等。
??? 4．殺菌、冷卻、干燥? 為了殺滅罐內殘留的微生物，經(jīng)裝罐、預封、排氣、封罐后，應及時進行滅菌處理。小型廠可采用常壓滅菌法，將罐頭置于熱水中加熱滅菌；大中型加工廠應選用高壓滅菌法，將罐頭置于密封的滅菌器中，通入一定壓力的蒸汽，排除空氣及冷凝水后，使溶器內溫度升至120℃以上。滅菌后罐內仍保持很高的溫度，為防止肉塊過爛和營養(yǎng)成分損失，應立即冷卻，冷卻速度越快越好，罐內溫度降的越低越好。冷卻方式有噴冷和浸冷，噴冷即將罐頭放入冷卻室中，噴射冷水于罐頭表面散熱；浸冷即將罐頭迅速放入預先經(jīng)氯處理的流動冷水中散熱。經(jīng)冷卻后的罐頭，為防止生銹，必須擦干罐外水分，然后裝箱貯藏。貯藏適宜溫度為0～10℃。