? ?酵母小麥啤酒的顏色區(qū)別較大，淺色類在8－14EBC，深色類在25－60EBC。原麥汁濃度通常在10%－12%，也可能升至13％－14%。小麥芽的比例一般在50％－****。麥汁的顏色可以通過添加深色麥芽，或深色焦香麥芽，以及小麥著色麥芽來調(diào)整。

? ?2.糖化工藝要點

? ?糖化工藝必須有利于加強蛋白質(zhì)的分解，可采用投料溫度為35℃－37℃的兩次煮出糖化法（或一次煮出糖化法）。醪液煮沸時間為20－25分鐘。糖化醪的料液比一般為1∶2.8－1∶3。*終確保發(fā)酵度達到78%－85%。

? 糟化工藝條件：35℃→50℃（40分鐘）→63℃（40分鐘）→68℃（40分鐘）→78℃→過濾→煮沸（25－30分鐘）。

? ?3.發(fā)酵工藝要點

? ?（1）接種：接種溫度約12℃－14℃，酵母泥添加量為0.3－1升/百升，并通入適當量的無菌空氣（或氧氣）。

? ?（2）主發(fā)酵：主發(fā)酵十分強烈，在18℃－21℃下發(fā)酵2－4天即可接近*終發(fā)酵度。主酵結(jié)束后回收酵母（發(fā)酵池從上面撈取，錐形罐從錐底抽取）。

? ?（3）后酵：為保證后酵產(chǎn)生足夠的二氧化碳，必須重新添加富含浸出物的麥汁。具體方法如下：

? ?添加“頭道麥汁”。即準確添加定量（6%－7%）的頭道麥汁，頭道麥汁需預(yù)先滅菌。添加量應(yīng)以距離*終發(fā)酵度約12%為準。添加的浸出物經(jīng)過發(fā)酵后即可產(chǎn)生足夠的二氧化碳。

? ?添加“打出麥汁”。將主發(fā)酵罐內(nèi)糖度為9%－10%的下面發(fā)酵高泡酒加入混合罐內(nèi)，然后帶壓繼續(xù)發(fā)酵。

? ?上面兩種情況均需重新追加后酵用的酵母，一般使用下面發(fā)酵酵母。

? ?（4）在主酵后進行混合時，必須盡量避免氧的進入。

? ?a、酵母小麥啤酒（渾濁小麥啤酒）的發(fā)酵工藝特點

? ?酵母小麥啤酒發(fā)酵工藝的一個特點是瓶內(nèi)發(fā)酵，主要有以下兩種形式：

? ?●瓶內(nèi)發(fā)酵，無發(fā)酵罐中間儲酒過程：添加了“speise”和酵母的嫩啤酒被灌裝至瓶內(nèi)，并分兩個階段：

? ?**階段：于12℃－20℃，3－5日，浸出物在此階段被發(fā)酵至0.1%－20%，雙乙酰下降，瓶內(nèi)壓力上升至152 0173 3840－200千帕。

? ?第二階段：于50℃，14－21日，壓力上升至300千帕。

? ?●瓶內(nèi)發(fā)酵，有發(fā)酵罐中間儲酒過程：采用這種工藝時，啤酒起發(fā)后在發(fā)酵罐內(nèi)被發(fā)酵至終了（6日熱階段，14日冷階段1℃），達到成熟，然后在瓶內(nèi)如上述一樣經(jīng)過兩個階段發(fā)酵。

? ?b、晶瑩小麥啤酒的釀造工藝要點

? ?晶瑩小麥啤酒的原麥汁濃度一般在12.5%－13%，色度為8－12EBC，麥芽使用量的50%－70%，可為淺色小麥麥芽加上著色特種麥芽。

? ?糖化工藝與酵母小麥啤酒相似。只是當前酵進行到距離*終發(fā)酵約12%時，不用冷卻，馬上下酒至一高溫發(fā)酵罐內(nèi)。

? ?高溫發(fā)酵保壓至400－500千帕，3－7日后冷卻至8℃左右，添加酵母后下酒到低溫發(fā)酵罐內(nèi)。在10日內(nèi)降溫至0℃，500千帕。過濾前一周降溫至-2℃，并維持此溫度至灌裝。

? ?酒精含量的控制。小麥全啤酒中酒精含量的平均值應(yīng)控制在3.5%－46%（質(zhì)量百分數(shù)），一般為4.0%左右。

? ?由于小麥啤酒在發(fā)酵階段形成很強烈的泡沫，所以發(fā)酵罐只能裝50%以下的麥汁，泡沫上升的空間至少為40%。錐形貯酒罐只有很小的泡沫上升空間，不過此空間取決于錐形貯酒罐中的具體工藝情況，若僅進行低溫貯藏，則空余空間為5%－8%；若還要進行雙乙酸分解，則空余空間為10%－12%；若要添加高泡酒，則空余空間為25%。