??? 一、香辣黃瓜的加工

??? 1、配料比：黃瓜50千克，白砂糖50千克， 辣椒粉0.4千克，姜粉0.4千克，蒜泥1.5千克，鮮芹菜（切碎）0.4千克，丁香粉0.05千克，白礬粉0.1千克，肉桂粉0.05千克，安息香酸鈉0.08千克。

??? 2、操作要點：⑴取長8厘米左右，直徑為2.5厘米左右的青嫩黃瓜為料。⑵將選擇好的黃瓜洗凈，整個黃瓜用針刺法穿透瓜身，使之易于脫水和吸入糖液，穿刺完畢后投入含0.1%亞硫酸鉀及0.1%氯化鈣的溶液中，經9小時后移出濾干水分備用。⑶將白砂糖與其它配料充分混勻后加黃瓜入壇，1層黃瓜1層白砂糖混合料邊裝邊壓實，直至裝滿壇為止，密封壇口。*初7天內每日將壇搖動2次，然后浸漬1個月。⑷浸漬期滿后開壇，移出黃瓜，濾去糖液后放在太陽下晾曬1天左右，待表面水分曬干后分切成2厘米長的小段，在曬至半干，裝瓶待售。

??? 二、甜辣黃瓜的加工

??? 1、原料配方：咸黃瓜100千克（100千克鮮黃瓜加鹽2千克腌漬）、甜面醬60千克、白糖25千克、芝麻2千克、辣椒粉1.5千克。

??? 2、制作方法：將咸黃瓜放入清水中浸泡12小時后，撈出切成滾刀塊，形似西瓜形狀的長條，約5厘米×3厘米。控干后裝入布袋，入缸醬漬7天，每天打耙2次。醬透后撈出，在日光下晾曬兩天，約失水50%后與輔料拌在一起，攪拌均勻后入缸發酵3天即為成品。

??? 3、質量標準：色棕褐，有光澤，甜辣柔脆，具有濃厚的醬香氣。

??? 三、脆辣黃瓜的加工

??? ⑴主料：黃瓜500克，洗凈，切成3厘米長的小段，去籽，裝盤，用鹽腌10分鐘，濾干備用。⑵調料：醬油10克，花生油10克，鹽3克，白砂糖5克，辣椒（紅、尖、干）5克，味精2克。⑶制作：干辣椒放熱油鍋中煸一下，乘熱倒入黃瓜中，再加入醬油、白糖、味精拌勻即可。⑷特色：脆辣爽口。

??? 四、麻辣黃瓜的加工

??? 1、材料：黃瓜、尖椒、紅辣椒、蒜、白砂糖、醋、味精、花椒粉、雞精（均適量）

??? 2、做法：⑴黃瓜切片（不要切斷，整根黃瓜要連在一起），然后在黃瓜表面撒滿鹽，放到盤里腌制一段時間；尖椒切絲，紅辣椒切碎，蒜切碎。⑵把切碎的蒜放在碗里，然后放入白砂糖（可多放些）、醋、味精、雞精、花椒粉，攪拌一下。⑶把腌制過的黃瓜里的鹽水用手擠干。⑷把切好的尖椒、紅辣椒放入油（*好多些）中炸一下，然后倒入調料碗內，攪拌均勻。⑸*后把調料倒入黃瓜里（*好可以浸透黃瓜），過一會就可以了（時間長些味道會更好）。⑹可根據個人口味，添加其他適量調料。

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