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滑子菇是一種重要的食用菌菇，不僅味美可口，還有良好的營養(yǎng)保健功效，可加工成多種食品和菜肴。但滑子菇容易褐變，影響滑子菇特別是清水滑子菇的色澤和銷售。

為防褐變，一些菌菇食品加工企業(yè)違法超量使用焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑，致使清水滑子菇中的二氧化硫含量超標(biāo)、影響消費者健康。另外，微生物超標(biāo)也是清水滑子菇容易發(fā)生的質(zhì)量問題。那么，該如何預(yù)防這些問題的發(fā)生呢？
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專業(yè)開發(fā)菌菇食品防腐保鮮技術(shù)的江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的技術(shù)人員毛工認(rèn)為，應(yīng)用“高效蔬菜防腐保鮮劑”，可有效預(yù)防菌菇制品褐變、保持清水滑子菇良好的色澤，并可預(yù)防清水滑子菇二氧化硫超標(biāo)問題的發(fā)生。而且，蔬菜防腐保鮮劑在抑制微生物生長繁殖、防止菌菇制品微生物超標(biāo)方面，也具有十分重要的作用。
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滑子菇又名珍珠菇、滑菇、光帽鱗傘，在日本叫納美菇，屬珍稀品種，原產(chǎn)于日本，因其表面附有一層粘液，食用時滑潤可口而得名。滑子菇體小、出菇多、產(chǎn)量高，適宜在東北氣候條件下栽培。目前，我國滑子菇的主產(chǎn)區(qū)為遼寧、黑龍江、河北北部等地。
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滑子菇不僅味道鮮美，且營養(yǎng)保健。附著在滑菇菌傘表面的粘性物質(zhì)是一種核酸，對保持人體精力和腦力有利，還有抑制腫瘤的功能。
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? ?滑子菇含有粗蛋白、脂肪、碳水化合物、粗纖維、灰分、鈣、磷、鐵、維生素B、維生素C、煙酸和人體所必需的多種氨基酸。滑子菇提取物對小白鼠S_152 0173 3840和艾氏腹水癌抑制率均為70%。
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以滑菇為原料，可烹制成多種美味佳肴，如滑子菇炒肉、滑菇蝦仁、滑子菇雞湯面、小雞燉蘑菇、滑子菇炒翅尖、滑炒素什錦、滑子菇燒雞腿等。
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以滑菇為原料，還可加工成保質(zhì)期較長的定型包裝的菌菇制品，如清水滑菇就是滑子菇加工食品之一。在加工和貯藏過程中，滑菇中的某些物質(zhì)會發(fā)生變色反應(yīng)，致使清水滑子菇的色澤變成灰褐色，影響清水滑菇的色澤和銷售。
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在抑制清水滑子菇等菌菇食品褐變方面，焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑具有較好的效果。焦亞硫酸鈉因價格低、防褐變效果好，被很多清水滑子菇等菌菇食品生產(chǎn)企業(yè)用來護色、防止產(chǎn)品褐變。但食品中含量過高的二氧化硫會給消費者健康帶來危害，所以，食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）對清水菌菇等食品中的二氧化硫殘留量進行了嚴(yán)格限制，不得超過100ppm。而按此標(biāo)準(zhǔn)限量使用含硫食品添加劑，又很難對清水滑菇等食品起到理想的護色作用。
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為了保持清水滑子菇的良好色澤、預(yù)防清水滑菇褐變，一些蔬菜食品加工企業(yè)便違反食品安全標(biāo)準(zhǔn)，在生產(chǎn)過程中，擅自擴大焦亞硫酸鈉的用量，導(dǎo)致清水滑子菇等菌菇食品中的二氧化硫含量超標(biāo)，從而危害食品安全和消費者健康。
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清水滑子菇等菌菇食品因營養(yǎng)豐富、含水量較高，容易遭受微生物污染而腐敗變質(zhì)。清水滑菇等清水菌菇微生物含量超標(biāo)的原因很多，如：菌菇原料帶菌量較高；在加工過程中，清水菌菇受細菌、霉菌等微生物污染；為保證風(fēng)味，清水滑子菇等產(chǎn)品不宜加熱殺菌。如果采用冷藏方式保存，則可適當(dāng)延長清水滑子菇的保質(zhì)期；但冷藏會增加儲存成本，且不利于清水菌菇產(chǎn)品的運輸和銷售。

針對清水滑子菇等清水菌菇的褐變和微生物超標(biāo)的問題，江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所與南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司合作，成功開發(fā)了系列“高效蔬菜防腐保鮮劑”，可用于原料護色以及原料清洗殺菌、加工過程和加工后期防腐保鮮。用該復(fù)配防腐保鮮劑，可不用冷藏，在常溫狀態(tài)下，就能降低原料和清水滑子菇等菌菇制品包裝前的帶菌量，防止菌菇制品的微生物超標(biāo)，保留菌菇的良好風(fēng)味，延長清水滑菇等菌菇制品的保質(zhì)期，有效杜絕清水滑菇二氧化硫超標(biāo)的問題。
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江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所開發(fā)的高效蔬菜防腐保鮮劑是一種復(fù)配型防腐保鮮劑，選用高效安全的符合GB2760的防腐劑、護色劑、螯合劑、緩沖劑、pH調(diào)節(jié)劑，采用現(xiàn)代高科技手段加工而成。在清水滑子菇等蔬菜食品中，使用高效蔬菜防腐保鮮劑，可防止食品中的二氧化硫超標(biāo)，并可破壞微生物結(jié)構(gòu)，對特定的細菌、酵母菌、腐敗菌、芽孢桿菌等有較強的抑制作用。
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在預(yù)防微生物超標(biāo)方面，高效蔬菜防腐保鮮劑的效果很好，其防腐保鮮的工作原理是：降低所用的食品原料、工器具及生產(chǎn)環(huán)境的微生物含量，減少食品受微生物污染的機會。