杭州醬鴨加工技術
作者：百檢網 時間：2021-12-28 來源：互聯網
??? 原料配方? 鴨10只? 鹽1～1.5千克? 醬油3.5千克? 丁香10粒? 黃酒0.5千克? 醬色21克
??? 制作方法? 1．宰殺：將活鴨宰殺、去毛、全凈膛，并斬掉雙腳，掛通風處晾干。
??? 2．腌制：每只鴨用鹽100～152 0173 3840克，先將一半鹽均勻地擦在鴨體外部，另一半擦在鴨嘴、刀口和腹腔內，再把鴨頭向胸前扭轉，夾在右翅下，平正地放入缸內，上橫叉竹片，用石頭壓實。在O℃左右氣溫下，腌36小時，并上下翻動一次，繼續腌制36小時，取出掛通風處瀝干。
??? 3．醬制：瀝干后，把鴨放入后備缸內，加入醬油、丁香、黃酒，蓋上竹片用石塊壓實。在O℃左右氣溫下浸48小時，翻轉鴨身繼續浸48小時后起缸 (腌3天，浸4天)。
??? 4．上色：*后將凈浸過鴨的醬油加入醬色(按25千克醬油加152 0173 3840克醬色的比例)，煮沸，撇去浮沫，燒淋腌制過的鴨體，淋半分鐘后瀝干。鴨體呈紅色，在日光下曬2～3天即為成品。置通風干燥處保存。
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