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咸蒜腌制技術(shù)
??? 腌咸蒜有生鹽腌和熟鹽腌兩種方法。
??? 生鹽腌制咸蒜的方法：選鮮蒜頭5公斤去掉大蒜的根須和鱗莖、老皮，放入缸(壇)中，一層大蒜一層鹽，攪拌均勻。裝滿缸后，兌入17度的鹽水(O．75公斤鹽加入10公斤水)，當(dāng)鹽水和大蒜平時(shí)即可。第二天用手貼缸邊往下按蒜一次，14天后蒜頭自動(dòng)沉底為止。鮮蒜入缸后要晝夜敞蓋，便于散辣味，20天后即可腌成。
??? 熟鹽腌制咸蒜的方法：將鮮蒜頭放在陽(yáng)光下曝曬5～6天，使一部分蒜皮因水分蒸發(fā)而自動(dòng)脫落，篩去泥土和蒜皮后，再繼續(xù)曬1～2天，待蒜皮全部脫落后即可腌制。將食鹽(蒜頭與食鹽的比例為6：1)放入鍋內(nèi)，加熱炒拌，見(jiàn)鹽色變黃焦時(shí)為止，去火。把大蒜放入鍋中，用工具攪拌，直到大蒜頭全部粘附食鹽后，把大蒜取出，放在陰涼干燥處2～3天，再一層層放入缸（壇)中，密封4個(gè)月即可制成咸蒜。用這種方法腌制的咸蒜，顏色深紅，有一種焦糊香味。
??? 白糖蒜腌制技術(shù)
??? 腌制白糖蒜的原料有：白皮蒜l0公斤，白糖5公斤，食鹽300克，涼開(kāi)水2公斤。
??? 制作方法為：先將白皮蒜的須梗去掉，剝掉兩層外皮，用清水泡7天，每天要換水一次，泡至無(wú)尖辣味后撈出，放進(jìn)干凈的容器里曬。曬時(shí)梗朝下，曬至皮呈皺紋時(shí)入缸。再將白糖、鹽、涼開(kāi)水兌成糖汁，倒進(jìn)缸里，用白布封口。由于糖蒜腌成后，不經(jīng)水洗就可以直接入口，所以腌制期間一定要注意衛(wèi)生，防止灰塵、雜物進(jìn)入腌器內(nèi)。???
??? 夏天腌制，一般掌握在15℃左右。冬季腌制，室溫不要太低。因?yàn)樘且翰粷猓瑴囟忍停瑫?huì)凍裂腌缸，影響糖蒜的質(zhì)量和腌制。
??? 腌制期間，*好每7天檢查一次，看有無(wú)異味。在腌制初期，*好每天滾缸兩次，7天開(kāi)口放風(fēng)一次。兩個(gè)月后蒜呈淡黃色，甜味入肉，無(wú)生蒜辣味即成。

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