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1．加工工藝???
??? (1)工藝流程???????
??? 選料→清洗→去瓤、籽→切片→護(hù)色硬化→真空浸糖→瀝糖→烘干→上膠衣→整形→真空包裝→成品。
??? (2)工藝操作
??? ①選料、清洗、去瓤籽、切片。
??? ②護(hù)色硬化：切成的辣椒片即浸入0.5％CaCl_2+0.1％NaHSO_3+3.5％NaCl+3.0％NH_2PO_4組成的混合液中進(jìn)行硬化護(hù)色處理，常溫常壓下處理1～2小時(shí)或真空(0.08MPa)處理15分鐘；然后適度漂洗。???
??? ③真空浸糖：將已漂洗瀝干的辣椒片投入煮沸的糖液中燙漂2～3分鐘，馬上冷卻至30℃時(shí)即可真空浸糖。糖液采用20％的白糖，30％的淀粉糖漿，0.2％～0.3％的果膠制成的糖膠混合液。真空度為0.087～0.09MPa，糖液溫度80℃，時(shí)間30分鐘，然后在常溫常壓下浸8～10小時(shí)。
??? ④瀝糖：用無菌水把附在果脯表面的糖浸液沖去，瀝干。
??? ⑤烘干：將瀝糖后的辣椒脯擺盤放入烘房烘制，烘制過程中可分兩個(gè)階段進(jìn)行。**階段溫度控制在60℃～64℃左右，1～2小時(shí)，使水分含量達(dá)30％～39％；第二階段溫度控制在50℃～55℃烘干到含水量為25％左右(中間翻樣幾次)，取出。
??? ⑥上膠衣：將上述果脯浸入0.6％卡拉膠溶液中，然后瀝干，在80℃～85℃干燥15～20分鐘，再經(jīng)0.5％氯化鈣溶液處理，烘干使其表面形成一層致密的膠衣。
??? ⑦整形、包裝：按脯形大小、飽滿程度及色澤分選和修整，經(jīng)檢驗(yàn)合格，在無菌室里按一定重量采用真空包裝即為成品。
??? 2．成品技術(shù)指標(biāo)
??? (1)感觀指標(biāo)
??? ①色澤：呈紅棕色或淺青綠色(原料品種不同，成品顏色不同)，色澤鮮艷，半透明狀。
??? ②形態(tài)：脯形扁平，外形完整，大小均勻，組織飽滿，肉質(zhì)柔軟有彈性，在保質(zhì)期內(nèi)不結(jié)晶、不返砂、不流糖。
??? ③滋味：具有濃郁的原果香味，酸甜辣適口，無異味。
??? (2)理化指標(biāo)
??? ①總糖含量：40％～45％。
??? ②含水量：22％～28％。???
??? ③維生素C含量：0.5～1.1mg／g。???
??? ④總酸含量：大于1.2％。
??? ⑤殘硫量(以二氧化硫計(jì))：低于0.2％。
??? ⑥無任何防腐劑。
?? (3) 衛(wèi)生指標(biāo)
??? 符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),無致病菌。

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