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肉松

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

 肉松是我國**的特產,具有營養豐富,味美可口,攜帶方便等特點。肉松是以瘦肉除去水分而制成,像豬肉、牛肉、雞肉和魚肉等瘦肉都可以加工肉松。

原料配方 瘦肉100公斤 醬油22公斤 白糖3公斤 黃酒4公斤 茴香120克 生姜1公斤

制作方法 1.原料肉的處理:除去骨、皮、脂肪、筋腱及結締組織等,然后將瘦肉順其纖維紋路切成肉條后再橫切成3厘米長的短條。

2.煮肉及炒干:把切好的瘦肉放在鍋中,加入與肉等量的水,然后分三個階段進行加工。

**階段:把瘦肉煮爛。用大火煮沸后,撇去上浮的油沫,直至肉爛為止。如肉未爛而水已干時,可以酌量加水。當用筷子夾肉,稍加壓力,肉纖維即自行分離,則表示肉已煮爛,此時可以把調料加入,并繼續煮至湯快干時為止。

第二階段:即炒壓階段。用中等火頭,一邊用鍋鏟壓散肉塊,一邊翻炒。注意不要炒得過早或過遲。因炒壓過早,肉塊未爛,不易壓散,工效很低;炒壓過遲,肉塊太爛,容易焦糊,造成損失。

第三階段:即炒干階段。火頭要小,連續勤炒勤翻,操作輕而均勻,在肉塊全部松散和水分完全炒干時,顏色就由灰棕轉變成灰黃色,*后就成為具有特別香味的金黃色肉松。

將剛加工的肉松趁熱裝入預先洗滌、消毒和干燥的玻璃瓶內,放在干燥處,可以保存6個月不變質。裝入防潮紙或塑料袋內,亦可作短期貯藏。


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