我國(guó)**的汾酒是屬于大曲酒，以高粱為主要原料。

汾酒是采用傳統(tǒng)的“清蒸二次清”、地缸、固態(tài)、分離發(fā)酵法。所用原料和輔料分別用蒸汽常壓清蒸，然后使用。一般原料蒸煮后，加曲放入陶缸中發(fā)酵28天，再取出蒸餾，把蒸過(guò)的醅再加曲發(fā)酵28天，再蒸餾，充分利用了原料中的淀粉，然后把酒糟作為飼料。

制作方法

1．原料破碎：把高粱和大曲分別進(jìn)行破碎，每粒高粱破碎成4～8瓣，細(xì)粉不超過(guò)后20%，大曲破碎成豌豆或綠豆般大小。

2．潤(rùn)糝：破碎后的高粱稱(chēng)為紅糝，在蒸料前加原料量55～62%的熱水（水溫80℃左右）。拌勻后堆積18～20小時(shí)，并在面層進(jìn)行覆蓋，在堆積潤(rùn)糝過(guò)程中翻動(dòng)2～3，品溫可升高達(dá)45～50℃。

3．蒸料：使用活甑桶，先煮沸鍋底水，然后均勻撒入潤(rùn)料的紅糝，邊上氣邊上料，待蒸汽上勻（或稱(chēng)圓氣）后，潑上原料量3%的熱水（水溫60℃）以促進(jìn)糊化，然后加蓋蒸料80分鐘，紅糝上面可覆蓋輔料同時(shí)清蒸。紅糝經(jīng)過(guò)蒸煮要求“熟而不粘、內(nèi)無(wú)生心、有高粱糝香味、無(wú)異臭味”。

4．晾渣：蒸后趁熱取出紅糝，堆成當(dāng)條形，潑入原料量28～29%的冷水（18～20℃井水），立即翻拌，使高梁充分吸水，再進(jìn)行通風(fēng)晾渣，冬季要求品溫降到20～30℃，夏秋季要求品溫降到室溫。

5．加曲：晾渣后加入高粱原料量9～11%的大曲粉，加曲溫度20～25℃，拌勻下缸發(fā)酵。

6．發(fā)酵：采用陶缸作發(fā)酵容器，陶缸埋入地下，大渣入缸時(shí)品溫控制在10～16℃，夏季則越低越好，入缸時(shí)水分為52～53%，缸頂用石板蓋緊，并用清蒸后的小米殼封口，再加上稻殼保溫。發(fā)酵時(shí)要求前期升溫緩慢，中期保持一定高溫，后期緩慢降落，掌握“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵規(guī)律。發(fā)酵期為28天。

7．出缸蒸酒：發(fā)酵28天后，把成熟酒醅挖出，加入原料量22～25%的輔料（谷糠），拌勻裝甑蒸餾。裝甑要求“輕、松、薄、勻、緩”，緩汽蒸酒，蒸酒快結(jié)束時(shí)，加大蒸汽追尾。控制流酒速度3～4公斤/分鐘，流酒溫度控制在25～30℃，并在接酒時(shí)做到截頭去尾，每甑截取酒頭1公斤，酒度在75%以上，酒頭回缸發(fā)酵。當(dāng)流酒的酒度達(dá)30%時(shí)，應(yīng)該去尾，另行分裝，待下次蒸酒時(shí)回入甑底重新蒸餾。

8．入缸再發(fā)酵，為了充分利用原料中的淀粉，大渣酒醅蒸完后，再加曲發(fā)酵一次，叫做二渣，二渣的操作基本上和大渣相似。

9．貯存勾兌：蒸得的原酒接大渣，二渣不同分別貯存瓷罐中，存放3年，出廠時(shí)按大、二渣原酒適當(dāng)?shù)谋壤旌线M(jìn)行勾兌，然后作為成品出廠。
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