(一)概述???
??? 鱵魚又稱大棒魚，屬溫水性中上層魚類，主要產(chǎn)區(qū)在我國東海、黃海、渤海水域的沿岸，其中以渤海為*多。鱵魚的漁汛期為4～5月份。該魚具有高蛋白、低脂肪的優(yōu)點(diǎn)，其肉質(zhì)細(xì)嫩、味鮮美、口感好，深受日本人喜愛，尤其是加工好的冷凍鱵魚片在日本市場(chǎng)十分走俏，因而此項(xiàng)生產(chǎn)可獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益。
??? (二)原料
??? 要求原料魚新鮮、無污染、無異味、無黃肚、無膽汁沾染、無血污、無機(jī)械損傷。為確保原料的新鮮度，挑選出的合格原料要放入冰水中進(jìn)行冷卻。各地區(qū)捕撈鱵魚的網(wǎng)具類型較多，網(wǎng)具不同其原料質(zhì)量也有差異，相比較而言，檔網(wǎng)好于拖網(wǎng)，拖網(wǎng)好于架網(wǎng)。拖網(wǎng)魚互相擠壓嚴(yán)重，破肚的較多；而架網(wǎng)的魚由于時(shí)間較長，鮮度就不如前兩種網(wǎng)捕的魚質(zhì)量好。
??? (三)加工工藝
??? 1．工藝流程
??? 選料→冰鎮(zhèn)→分規(guī)格→開片→刷洗→篩選→定量→擺盤→速凍→脫盤鍍冰衣→包裝→冷藏
??? 2．操作要點(diǎn)
??? (1)分規(guī)格? 按照客商要求，分出腹開和背開兩種尺寸規(guī)格的原料。
??? (2)開片? 將洗凈的原料送到操作臺(tái)上進(jìn)行開片，開片法有兩種：
??? ①腹開法：將魚去魚頭、內(nèi)臟、黑膜、血跡、中骨、尾骨，保留胸鰭。**用力切去魚頭，然后沿魚腹部至尾部用刀順切開片，切的時(shí)候一定要把握住刀尖不能劃破魚的背部，否則其將被視為不合格品。*后將中骨用刀除去，切好后的魚片要立即進(jìn)行洗刷。
??? ②背開法：將魚去內(nèi)臟、血跡和黑膜。沿魚背從鰓的基部用刀一直順開至尾部，刀在運(yùn)行過程中始終與中骨上面相貼緊，且刀尖不能劃破魚的腹部。切開后的魚片呈平整狀，要馬上進(jìn)行洗刷。
??? (3)刷洗? 將切好的魚片立即用軟毛刷子蘸冷卻海水(淡水也可)進(jìn)行刷洗。刷洗時(shí)要輕按輕刷，在保證魚肉完好無損的前提下刷凈魚體內(nèi)的黑膜、血跡、內(nèi)臟等臟物，然后放入冷卻水中清洗3次。
??? (4)篩選? 在洗凈的魚片中篩選出合格的成品按尺寸進(jìn)行分類。???
??? (5)定量擺盤? 腹開的每盤定量為2kg，背開的每盤定量為10kg。擺盤時(shí)*底層和*上層的魚片要正面朝外，魚片要擺放平整，以頸部向外尾交叉順擺為佳，擺好后應(yīng)貼上標(biāo)簽以分清規(guī)格。
??? (6)速凍? 將擺好后的腹開魚片直接送入速凍間進(jìn)行冷凍，凍結(jié)至凍品中心溫度達(dá)-15℃時(shí)即可出凍。背開魚片需加水冷凍。
??? (7)脫盤鍍冰衣? 用自來水噴淋凍結(jié)盤的底部，然后用兩手輕壓盤底部即可脫盤。脫盤后立即把凍塊浸入0℃左右的清潔冰水中5s包冰衣。
??? (8)包裝、冷藏? 將鍍冰衣后的凍塊裝入塑料袋中封口，外包裝為紙箱。包裝后的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)送至溫度為-18℃以下的冷藏庫內(nèi)保存。
??? 3．注意事項(xiàng)???
??? ①選料時(shí)，凡有黃肚的一律視為廢品，特別是臨近鱵魚產(chǎn)卵季節(jié)(渤海灣鱵魚每年約在5月25日左右開始產(chǎn)卵)時(shí)，黃肚的鱵魚較多，這個(gè)時(shí)間加工的成品合格率較低，因此在這個(gè)季節(jié)應(yīng)停止加工。
??? ②加工鱵魚前，應(yīng)對(duì)所用工具進(jìn)行徹底的消毒處理，加工車間始終保持清潔。???
??? ③切片技術(shù)一定要熟練，不論是腹開還是背開都要一刀成功，不能回刀，否則魚片表面會(huì)凸凹不平，給洗刷環(huán)節(jié)帶來麻煩。切片后的魚片要用碎冰覆蓋，確保鮮度。
??? ④采用腹開加工法開片，在用力切去魚頭時(shí)，千萬不要將胸鰭切掉。