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提高豆粕豆腐質量的技術

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網


??? 用豆粕生產豆腐是綜合利用大豆資源的重要途徑之一,但采用普通方法生產的豆粕豆腐較為粗糙、硬。
??? 有資料報道,在用低變性豆粕生產豆腐時,添加適量小麥粉、氫氧化鈣或鈣鹽、含氧酸或含氧酸鹽,可以使豆腐的質量大為改善。
??? 1.小麥粉的利用
??? 在豆粕中添加粒度在10目以下的小麥粉,可加工出光滑細膩、筋道的豆腐,并能提高豆腐的保水力和風味。加工出的油炸豆腐的膨脹性明顯增加。分析認為,在這里發揮作用的主要是面筋蛋白質。小麥粉的添加量以豆粕重量的0.5%~2.5%為宜。若低于0.5%,幾乎無效果;而超過2.5%,則會使豆腐稍帶紅色,且加工油炸豆腐時膨脹性差。
??? 2.氫氧化鈣及鈣鹽的利用
??? 在豆粕中添加氫氧化鈣或鈣鹽,在煮沸時,它們會與大豆蛋白緩慢結合,再在添加凝固劑后,便可形成良好的組織,而且它們還能與小麥粉互相增效。氫氧化鈣的添加量為豆粕的0.04%~0.03%。若要添加鈣鹽,則以氫氧化鈣與弱酸的鹽類為宜。
??? 3.含氧酸及含氧酸鹽的利用
??? 在豆粕中添加含氧酸及含氧酸鹽,可起到與氫氧化鈣相同的作用。可使用的含氧酸有:乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等。含氧酸及含氧酸鹽的添加量為豆粕的0.07%~0.1%。使用磷酸鹽時,以添加0.02%~0.2%的三聚磷酸鈉為宜。
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