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? ? 菌菇是一類重要的食品原料，具有品種繁多、營養(yǎng)美味等特點。以金針菇等菌菇為原料，可加工成多種保質(zhì)期較長的菌菇制品，既可擴大菌菇食品的銷售范圍，又可增加菇農(nóng)收入。

? ??但菌菇制品也存在不少質(zhì)量問題，如外觀褐變、二氧化硫含量和微生物超標，這些問題對菌菇制品的銷售和食品安全都產(chǎn)生了嚴重的影響，縮短了菌菇制品的保質(zhì)期。那么，該如何延長菌菇制品的貨架期呢？

? ??專業(yè)研發(fā)菌菇食品防腐保鮮技術的江南大學圣唐食品保鮮技術研究所的科技人員毛工認為，選用合格的原輔料、應用“蔬菜防腐護色保鮮劑”及合理的生產(chǎn)工藝，可有效延緩菌菇制品褐變、防止菌菇制品的二氧化硫和微生物超標，從而延長菌菇制品的貨架壽命。

? ??食用菌是一類大型真菌，指子實體碩大、可供食用的蕈菌，通稱為蘑菇、菌菇。我國已知的食用菌有350多種，多屬擔子菌亞門，常見的有香菇、草菇、蘑菇、銀耳、猴頭、竹蓀、松口蘑（松茸）、口蘑、紅菇、靈芝、蟲草、松露、百靈和牛肝菌等；少數(shù)屬于子囊菌亞門，包括羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。

? ??改革開放以來，作為投資小、周期短、見效快的致富項目，食用菌栽培在我國迅猛發(fā)展，食用菌產(chǎn)品曾一度供不應求，賣價不菲。食用菌生產(chǎn)是一項集經(jīng)濟效益、生態(tài)效益和社會效益于一體的短平快的農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展項目，食用菌又是一類味美、營養(yǎng)、保健的綠色食品。發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)，符合日益增長的健康消費需求和城鄉(xiāng)一體化發(fā)展的目標，是農(nóng)民快速致富的有效途徑。

? ??我國是食用菌（菌菇）生產(chǎn)大國，食用菌在全國各地均有生產(chǎn)和銷售。隨著生產(chǎn)技術的改良和市場需求的擴大，食用菌的栽培方式也有了重大變化，由原來的“靠天吃飯”、“小打小鬧”的模式轉(zhuǎn)變?yōu)槿缃竦摹霸O施栽培”等規(guī)模化生產(chǎn)模式，既提高了食用菌的生產(chǎn)效率和產(chǎn)量，又改善了食用菌質(zhì)量。

? ??隨著食用菌產(chǎn)量的增加，各種食用菌加工企業(yè)不斷誕生，菌菇制品也逐漸多了起來了，這些菌菇制品包括清水菌菇、紅油菌菇、山椒菌菇、糖水菌菇、菌菇醬等。但菌菇制品的質(zhì)量問題也不斷暴露出來，菌菇制品突出的質(zhì)量問題包括外觀褐變、二氧化硫含量超標、微生物指標超標。

? ??據(jù)南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司的技術人員毛工介紹，菌菇褐變是由于菌菇中的某些物質(zhì)發(fā)生化學反應所致，結果導致菌菇的色澤變成灰褐色，影響菌菇制品的銷售。

? ??在抑制菌菇制品褐變方面，焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑具有較好的效果。焦亞硫酸鈉因價格低、防褐變效果好，被很多菌菇食品加工企業(yè)用來護色。但食品中含量過高的二氧化硫會給消費者健康帶來危害，所以，食品添加劑使用標準（GB2760）對清水菌菇等食品中的二氧化硫殘留量進行了嚴格限制，不得超過國家標準的規(guī)定值。而按此標準限量使用含硫食品添加劑，又很難對菌菇制品等食品起到良好的護色作用。

? ??為了保持菌菇制品的良好色澤、預防菌菇食品褐變，一些菌菇制品加工企業(yè)便違反食品安全標準，在生產(chǎn)過程中，擅自擴大焦亞硫酸鈉的用量，導致菌菇食品中的二氧化硫含量超標，從而危害食品安全和消費者健康，企業(yè)也因此陷入違法生產(chǎn)的境地。有的企業(yè)因為產(chǎn)品中的二氧化硫超標，而被公安機關立案調(diào)查，相關負責人也受到刑事處罰。

? ??微生物超標會導致菌菇制品腐敗變質(zhì)，引發(fā)食品安全問題。菌菇制品微生物超標的原因包括：菌菇原料未經(jīng)殺菌，帶菌量較高；車間空氣等加工環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量差，會污染食品；為保證風味，產(chǎn)品不宜高溫殺菌。一些菌菇加工企業(yè)為防微生物超標，亂用食品防腐劑。

? ??針對菌菇制品的質(zhì)量問題，南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司與江南大學圣唐食品保鮮技術研究所合作，成功開發(fā)了“高效蔬菜防腐護色保鮮劑”。在菌菇制品生產(chǎn)過程中，使用蔬菜防腐護色保鮮劑，可有效抑制菌菇的褐變問題、保持菌菇的良好色澤，并避免菌菇制品的二氧化硫超標問題。

? ??江南大學圣唐食品保鮮技術研究所開發(fā)的“高效蔬菜防腐護色保鮮劑”，選用高效安全的符合GB2760的防腐劑、護色劑、螯合劑、緩沖劑、pH調(diào)節(jié)劑，采用現(xiàn)代科技復配而成。該護色保鮮劑可用于菌菇原料的清洗殺菌、加工過程及加工后期防腐保鮮，對特定的細菌、酵母菌、腐敗菌、芽孢桿菌等有較強抑制作用。

? ??采用高效“蔬菜防腐護色保鮮劑”和其他配套措施，可降低菌菇制品加工所用的原料、工器具、生產(chǎn)環(huán)境和食品包裝前的帶菌量，減少微生物污染，抑制菌菇制品腐爛，可不用高溫殺菌和冷藏，在常溫時保存，就能延長菌菇制品的保質(zhì)期、保留菌菇食品的良好風味。

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