甘薯酥糖加工技術
作者：百檢網 時間：2021-12-28 來源：互聯網
? 糯米20kg，鮮甘薯12kg，菜油10kg，綿白糖12.5kg，飴糖7.5kg，熟花生仁4kg，熟芝麻1.5kg。
? 操作要點?
? (1)原料處理：將糯米浸泡12h，將米瀝干，磨成粉。甘薯上鍋蒸熟，剝去皮后切成小塊，或搗爛。?
? (2)混合：將甘薯與糯米粉在案板上混合均勻，裝入盆中壓實，切成4～5cm見方的小塊，上籠蒸20～25min，蒸熟。
? (3)揉捏：將熟料趁熱放入石臼中舂至揉捏均勻(石臼內預先擦一層植物油，以防粘連)，直到沒有甘薯硬塊的斑點時取出，裝入盆內壓成坯塊。?
? (4)切絲、干燥：將坯料切成6～7cm見方的塊，再切成3～4cm的片，*后切成6～7cm的絲，陰干。?
? (5)油炸：油溫152 0173 3840～180℃，將薯絲炸成表面微黃，用手能折斷時立即起鍋。?
? (6)熬糖：白糖、飴糖加少量水加熱溶化后過濾，再下鍋熬至128～130℃。?
? (7)上糖漿：在熬好的糖漿中倒入油炸薯絲及熟花生仁，拌勻。????
? (8)成型：拌好的料倒入案板上木框中，壓緊、壓平，*后用刀切成方塊即成。木框長寬各50cm、高2.5cm，使用時木框內側抹一層熟油，在案板上鋪上一層熟芝麻，以防粘連。
? 產品特點
? 具有甘薯的特殊香味，酥脆無渣，香甜可口。
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