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烤麩的加工技術

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網


??? 1、原料

??? 濕面筋50公斤。

??? 2、出品率

??? 每50公斤面筋生產烤麩45公斤。

??? 3、制法

??? (1)?發酵:

??? 把面筋置于缸中,任其自然發酵(夏季3~4小時,冬季12小時),當面筋表面起泡沫,拉起面筋感覺較松,為發得*妥。如果拉不起來,韌勁義很足,則是尚未發透,制成烤麩,就會僵硬不發。這種情況,冬天較易發生,可在面筋里加入熱水拌和,以促其發酵;如拉面筋時,感覺松軟無韌性,則是發酵過頭,制成烤麩,既不發又爛散,質量亦差。

??? (2)?上蒸;

??? 在蒸烤麩的籠格底部,鋪以籠布,布面上撇一些鹽,以免烤麩粘在蒸布上。然后把發好酵的面筋,摘成250克重的小塊,放入蒸籠內上蒸。約蒸2小時,即為成品。

??? 4、工具設備

??? 缸、籠格、籠布、蒸灶和大剪刀等。

??? 5、規格質量

??? 每塊重不超過250克。無僵塊,質地松軟,手捏不淌水。蛋白質不低于22%,水分不超過70%。
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