??? 金瓜是上海市崇明島的傳統特產，色澤金黃、自然成絲、營養豐富、清脆爽口，深受廣大消費者的喜愛。祟明綠色食品園區在傳統加工方法的基礎上，采用現代生物技術，進行崇明金瓜絲真空軟包裝產品的加工，生產出味道鮮美、口感脆嫩、食用方便、貨架期長的優質食品，為特產資源的開發和高效利用開辟了一條新的途徑。

??? 一、生產工藝流程原料選擇--→清洗--→切瓜--→鹽漬--→取絲--→脫鹽--→硬化--→生物保鮮處理--→調味--→裝袋--→真空封口--→殺菌、冷卻--→檢驗--→成品?！　?br/>
??? 二、工藝操作要點?

??? 1．原料選擇。選擇春季生產的、瓜形圓整，瓜皮黃色、光滑、無病蟲斑，單瓜質量在1．5kg以上的老熟金瓜為原料。?

??? 2．清洗、切瓜。在流動的清水中洗凈瓜表皮污物，然后用刀切除瓜蒂和瓜柄，并將瓜縱切和橫切成4瓣，除去瓜瓤和瓜籽。?

??? 3．鹽漬。將瓜片放入鹽漬池內，按每100kg瓜片加入8kg食鹽的比例，一層瓜片一層鹽，層層壓緊，直到把池子腌滿為止，并鋪上竹柵壓上石塊。24h后應及時進行翻池，并按每100kg瓜片加入10kg食鹽，層層加鹽壓實后鋪上竹柵壓上石塊。一周后可取絲加工。?

??? 4．取絲、脫鹽。將鹽漬金瓜片取出：用匙將瓜片中瓜絲拉出，并剔除瓜絲中的瓜皮、結塊等雜質，放入流動清水中反復漂洗至無咸味，撈出瀝干。?

??? 5．硬化。將脫鹽后的金瓜絲放入0．2％的氯化鈣溶液中浸泡20min進行硬化處理，以確保瓜絲的脆度。?

??? 6．生物保鮮。引起金瓜絲腐敗的微生物主要是細菌、酵母菌等。應用復合生物酶、抗菌肽及其增效劑配制成生物保鮮劑，將金瓜絲在0．3％的生物保鮮劑溶液中浸泡處理20min，然后撈出瀝干，對微生物的生長、繁殖具有良好的抑制作用。?

??? 7．調味。將處理好的金瓜絲按一定比例加入食鹽、味精、香油、胡椒粉、辣椒粉等調味品拌勻。?

??? 8．裝袋。選擇復合蒸煮袋或鋁箔袋。每袋裝入152 0173 3840g金瓜絲。?

??? 9．封口。真空度以≥0．07Mpa為宜，檢查是否漏氣。?

??? 10．殺菌、冷卻。裝袋封口后應盡快殺菌，其間隔時間不得超過0．5h。殺菌溫度為90±2℃，殺菌時間為10min。殺菌后應迅速投入冷水中冷卻至室溫。?

??? 11．檢驗。在36±1℃環境中保溫1周后檢查有無胖袋，檢驗合格即為成品。
　　
??? 三、產品質量要求?

??? 1．感官。瓜絲完整，色澤金黃，質地脆口。

??? 2．微生物指標。符合罐頭食品商業無菌要求，無致病菌。采用生物技術防腐保鮮，必須要在加工原料含菌量較低且加工車間環境質量良好的情況下才能起到較好的作用效果。因此應嚴格控制整個生產過程的管理。