??? 原料配方?
??? 面料:攪糖11.5公斤、糕粉11.5公斤。
??? 心料:川白糖4公斤、飴糖4公斤、壯桃仁19公斤、菜油1公斤、香草粉10克。
??? 工藝流程 撣桃仁→炸桃仁→燉糖制心→擦糕→裝盆→成型→包裝→成品
??? 制作方法?
??? 1.撣桃仁:將生桃仁放入開水鍋內(nèi)攪轉(zhuǎn),立即撈起,濾干水分。
??? 2.炸桃仁:菜油下鍋煉熟,去入撣過的桃仁,炸至發(fā)脆起鍋。
??? 3.熬糖制心:按配方比例,將白糖、飴糖下鍋溶化,過濾,再下鍋熬至152 0173 3840~135℃時(shí),加入炸桃仁、香草粉,混合均勻后起鍋,保溫備用。
??? 4.擦糕:以每盆成品1.8公斤計(jì)算,稱取攪糖400克、糕粉400克,在案臺(tái)上混合擦至滋潤程度,以一半裝入36×36厘米的盆框內(nèi)作底,刨平壓緊;再稱取桃仁心1公斤作為夾心,將另一半糕粉鋪上面子,壓緊壓平,用刀開切成6厘米見方的方塊形(每盆36個(gè)小方塊)。
??? 5.包裝成品:用彩印透明紙包裝,即為成品。
??? 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格:6×6厘米正方塊形,厚薄均勻齊整,每封100克。
??? 色澤:表面白色,心料咖啡色。
??? 組織:糕面細(xì)嫩滋潤,心料桃仁酥脆,糖漿均勻,火色適度。
??? 口味:甜味純正,具有桃仁清香味,無油哈異味。
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