??? 一、 餅面焦黑，餅腰部呈青灰色，是月餅外焦里不熟的表現。

??? 原因：1、爐溫過高；2、餅間距過小。

??? 防治方法：1、適當降低爐溫；2、餅排列間距要均勻，間距不小于1.5厘米。

??? 二、 餅餡外露

??? 原因：1、掀餅時封底沒擺正，掀在左上；2、皮料太短；3、爐溫過低，烘烤時間過長。

??? 防治方法：1、掀餅時封口居中；2、制皮時加水量要適當，不能過量；3、適當提高爐溫。

??? 三、 漏酥

??? 原因：1、制酥皮時，壓皮用力不均，皮破造成漏酥；2、包餡時，將酥皮掀破。

??? 防治方法：1、包酥與壓皮用力要均勻；2、包餡時，酥皮刀痕要掀向里面。

??? 四、 飽糖

??? 原因：1、油酥太爛；2、底部收口沒捏緊。

??? 防治方法：1、油酥中面粉和油的比例要適當，1千克粉，0.5千克油，夏天可減少油；2、包餡收口要捏緊。

??? 五、 變形

??? 原因：1、皮子過爛；2、置盤時手捏餅過緊。

??? 防治防法：1、掌握皮料用水，和面時，加水量視天氣和視面粉干濕情況而定；2、取餅置盤動作要輕巧。

??? 六、 皮餡不均

??? 原因：1、包餡時，掀皮不均。

??? 防治方法：包餡時用手掌部掀酥皮，用力均勻，同時加強基本功訓練，熟能生巧。

??? 七、 皮層有僵塊

??? 原因：采用大包酥，包酥不勻。

??? 防治方法：包酥壓皮，要壓得均勻。

??? 八、 餅底有黑塊成黑點

??? 原因：烤盤未擦凈

??? 防治方法：放置生坯前，烤盤一定要擦干凈。

??? 制作月餅，*關鍵的是糖漿。一般一星期前就炒好糖漿，*好是提前半個月。糖漿一般100斤糖兌60斤水，煮開后用慢火熬，熬3～4個小時。用勺子舀糖漿，那糖漿滴下去到*后變成一條絲，有彈性能彈回去，這樣的糖漿做出的餅，花紋就清晰，餅也不易變形。