??? 箭魚（xiphias gladius linnaeus、Common swordfish）屬大型深海魚類，因其上頜的形狀上、下扁平，中間厚兩邊薄，如同一柄鋒利的寶劍而得名。但又因其速度快，如同離弦之箭故稱箭魚。分布于印度洋、大西洋和太平洋，大西洋西部的美洲沿岸是箭魚的主要產(chǎn)地，主要采用延繩釣方法捕獲，所獲個(gè)體大多在10～100kg左右，100kg以上的較少。箭魚*大個(gè)體體長(zhǎng)可達(dá)5m，重達(dá)400kg。

　　箭魚肉呈粉紅色至紅色，肉色好看，味道鮮美，在美國(guó)市場(chǎng)頗受歡迎，價(jià)格很高。關(guān)于箭魚的加工技術(shù)，國(guó)內(nèi)尚無(wú)報(bào)導(dǎo)。筆者于2003年在新加坡三海漁業(yè)有限公司從事這方面工作，現(xiàn)將箭魚加工技術(shù)總結(jié)如下：

　　1 箭魚原料的采購(gòu)
　　箭魚原料購(gòu)于海上冷凍加工船，要求魚類皮膚光亮無(wú)損，肉色鮮艷，無(wú)頭無(wú)尾，無(wú)內(nèi)臟，采購(gòu)原料入庫(kù)時(shí)，按10～25kg；25～45kg；45～70kg；70kg以上分級(jí)保存。冷凍庫(kù)溫度宜在-15℃以下。

　　2 加工工藝

　　2．1 原料魚的清洗 將出庫(kù)原料魚輕放在洗魚平臺(tái)上，擺好。接著用水槍清洗，此項(xiàng)工作由兩人合作進(jìn)行，一人拿水槍洗，一人用木把鐵鉤翻轉(zhuǎn)魚體，將魚快速洗干凈。

　　2．2 鋸魚 將洗好的魚通過滾輪輸送到大鋸平臺(tái)上，由鋸魚技工將魚沿脊椎骨正中通過背腹切成均勻兩半，不要鋸偏，隨后鋸掉肚子部分，放入裝魚架內(nèi)。

　　2．3 刨骨 把鋸好的魚塊放在刨骨架上，刨掉一半脊椎骨，放進(jìn)盛魚架上。

　　2．4 去骨刮腸膜 將刨好骨的魚放在加工桌上，以頭尾相接順序排列，用急流沖掉魚體表面鋸沫，然后由熟練工人去骨，刀具為半圓形砍刀，去骨后由修魚工人刮去腸膜，局部修整后，人工搬（抬）上鐵架。

　　2．5 擺放 放魚架為四層帶蓋鐵架，每層焊有鍍鋅鐵皮，將聚乙烯無(wú)毒塑料侵水后，鋪在鐵皮上，將修好的魚搬上鐵架，要皮朝上，肉朝下，頭尾相接。

　　2．6 包裝 在不銹鋼鐵槽內(nèi)，加入大塊冰，用鐵鉤刨碎，加入自來水，制成冰水混合物，冰水比例為1：2 ，將冷凍加工好的魚塊迅速放入冰槽中包冰，撈出后，由質(zhì)檢員檢驗(yàn)定級(jí)裝進(jìn)各自的編織袋中，扎口，過稱，按不同等級(jí)，（通常分為一，二級(jí)），不同重量（一般按20～0鎊，30～40磅，40～50磅；50～60磅，60～90磅，90磅以上分級(jí)）分別裝入鐵桶中，桶裝滿后，由插車司機(jī)迅速將桶載入冷庫(kù)。

　　2．7 切片 將加工好的魚塊沿血線切開，去掉頭尾處不合規(guī)格的地方，用切片機(jī)切片（厚度通常為1英寸），切片后，由輸送帶送入包冰機(jī)包冰后，進(jìn)入自動(dòng)稱重機(jī)，按不同重量級(jí)（3至5盎司，5至7盎司，7至9盎司，9至11盎司）分揀，再用人工放入真空包裝機(jī)中包裝，一般單塊包裝，，有時(shí)兩塊包在一起，視客戶要求而定。將包裝好的魚片裝入紙殼箱，用膠帶紙封好后，運(yùn)進(jìn)冷凍庫(kù)中儲(chǔ)藏。

　　3 技術(shù)要點(diǎn)

　　3．1 保持魚體低溫 要想保證魚的鮮度，在加工過程中，就要設(shè)法不使魚體升溫，魚體溫度愈低，魚愈不容易變質(zhì)。因此，在加工過程中，要盡量減少魚在加工車間的停留時(shí)間，還要少?zèng)_水，降低車間的溫度（車間溫度應(yīng)在12℃以下）。

　　3．2 提高出肉率 加工魚類出肉率的高低，取決于工人的熟練程度，工人上崗前應(yīng)先參加培訓(xùn)，鋸魚、刨骨、去骨、修魚等關(guān)鍵崗位要配備經(jīng)過培訓(xùn)，具有多年經(jīng)驗(yàn)的熟練工人。

　　3．3 質(zhì)檢 魚類的檢驗(yàn)是加工技術(shù)的關(guān)鍵，質(zhì)檢工人主要通過目測(cè)來判斷魚的優(yōu)劣，根據(jù)魚的肉色，皮膚的完整程度劃分等級(jí)，這方面的工作應(yīng)由經(jīng)驗(yàn)豐富的專職人員承擔(dān)。

　　3．4 環(huán)境衛(wèi)生 加工車間的環(huán)境衛(wèi)生不可忽視，車間衛(wèi)生要由清潔公司來做，各種物品，工具要定期消毒，鋼鐵器具要保持干燥，防止生銹。工作衣帽要經(jīng)常清洗，工人進(jìn)入車間前應(yīng)穿膠靴，膠手套要經(jīng)過消毒，戴好口罩。