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??? 這種食品以魚肉為主材料，制成肉糜后，添加淀粉或骨膠。在此混合料中加調(diào)味料、膨松劑、水，攪拌均勻。也可用蛋清來代替水。將物料做成各種形狀，再用植物油炸制即為成品。這種食品的特點是：含有豐富的魚肉蛋白，形狀美觀，組織膨松，口感酥脆，風(fēng)味獨特。
??? 1．原料配方
??? 冷凍的磨碎魚肉110g，土豆淀粉90g，碳酸氫鈉和碳酸銨的混合物3g，食鹽3g，砂糖5g，味精0.3g，清水10g。
??? 2．加工工藝
??? (1)原輔料的選擇? 原料魚的種類不限，但*好是選擇白色魚和冰凍的磨碎魚肉。在上述魚肉原料中添加土豆淀粉或玉米粉，然后添加調(diào)味料和膨松劑。膨松劑可使用碳酸氫鈉和碳酸氫銨。用水或蛋清將原料調(diào)成可成形的硬度。用成形機做成任意的形狀，如球狀、棒狀、片狀、多角形等。
??? (2)加熱? 成形后直接用火加熱，為了讓其膨脹得更好，可先在30～40℃的食用油中浸幾十分鐘，浸后瀝去油，再用重量為成形原料重量10％～30％的食用油煎炒，油溫以110～152 0173 3840℃為宜。為將生料中的水分減少至3％～6％的程度，要邊攪拌邊加熱，直至使產(chǎn)品形成快餐食品所具有的酥脆口感。
?? 為了使成形后的生料的膨脹率達到*大限度，肉量與淀粉量的比例以55：45為宜。如果做成球狀，膨脹率應(yīng)為加熱前的2.2～2.5倍(直徑)，體積達到10～25倍。

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