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??? 選料→去刺、清洗、削皮→切塊→保脆→鹽水熱燙及護色→脫鹽→裝袋。
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??? 操作要點:選料：保鮮菜蔬的原料可分為兩種。一種是生長30－35天的的嫩掌片，一種是生長2個月以上的老掌片。無論采用哪種掌片，都應具備以下4點要求：

??? ①無病、蟲危害；

??? ②色澤翠綠或濃綠；

??? ③新鮮度好，采摘后存放時間嫩掌片不超過3天，老掌片不超過1周；

??? ④貯存期內不捂、不凍、不傷熱。如發現掌片有少量病斑、蟲孔或變質，必須立即切除。去刺、清洗、削皮：用毛巾或刷子刷去掌面上的刺毛，再用清水洗凈表面的灰塵、污物。對于老掌片尚須用刀削去外皮，再用大號鑷子拔去較粗的筋脈（維管束）。?

??? 切塊：將掌片切成約10厘米×6厘米的長方形大塊，這種形狀便于裝袋和烹講時改刀加工。?

??? 保脆：先用0.05％的CaCl2水溶液將掌片浸泡8小時，然后移人清水中充分浸泡，其間換水二三次，自到充分漂洗干凈為止。
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??? 鹽水熱燙及護色：在清水中加人1％－2％的食鹽，將其加熱至沸，再將0.15%－0.30%的銅葉綠酸鈉投入其中作為護色劑。?

??? 此時，立即將仙人掌片下人沸騰的鹽水中熱燙10－12分鐘，使仙人掌片煮到半透明狀態，鹽水熱燙還可減少仙人掌中的粘汁。?

??? 脫鹽：將仙人掌片撈出后立即投人冷水中浸泡30－60分鐘，以脫去大部分鹽分，然后用清水漂洗干凈。將掌片撈出，放在潔凈的瀝水網格架上瀝干多余的水分。

??? 裝袋：把燙煮過的原料放在干凈的操作臺上，仔細過磅稱重，將菜片排齊，裝人無色、無味、無毒的聚乙烯塑料袋中，用真空包裝機抽真空封口包裝。在封口處打上出廠日期即可裝箱。

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