??? 近年來，月餅的新風味、新款式層出不窮，牛肉月餅就是一種比較流行的月餅，它的口味微帶咸鮮，以甘香著稱。?

??? 1、牛肉月餅的生產工藝流程：

??? 原料→原料預處理→制餡→分餡→包餡→成型裝飾→烘烤→冷卻→包裝成品

??? 2、原料配方：（Kg）

??? 皮料：精面粉13、香油2；酥料：精面粉28、香油14；餡料：熟標準粉6、白糖12、醬牛肉5、牛肉香精B-6 1、植物油0.3、核桃仁3、花椒粉0.03、芝麻油3、香油4、鹽0.05、味精0.003。?

??? 3、制作方法：

??? ① 原料預處理：

??? 將核桃仁浸泡去澀切碎，醬牛肉切成四方小丁。

??? ② 將皮料、酥料、餡料按各自的調制方法調制好后，進行大開酥。

??? 搓條分節，逐個包入餡料拍打成扁圓形，入爐前用食用紅色素加印“牛肉”字樣標記于表面。入爐烘烤，待兩面成麥黃色熟透，出爐冷卻，成品包裝。

??? 4、工藝要求：

??? ① 制筋性面團：

??? 先將面粉過篩，使面粉松散并混入空氣，以降低面團因揉合時而形成的面筋量。然后將面粉倒在工作臺上，于面粉中間加入油和清水，用手攪勻，再慢慢和入面粉，調成軟硬合適的筋性面團。

??? ② 制油酥面團：

??? 面粉過篩后倒在工作臺上，加入油攪勻，雙手反復搓揉，即成油酥面團。調制油酥時切勿加水，其軟硬度要與筋性面團一致，否則，在包酥、搟酥時會使酥皮爆裂。

??? ③ 制餡：

??? 制餡的所有用料都必須是熟制品，面粉需用熟面，使其不至于在餡中水分的影響下產生面筋而影響制品的疏松性和爽口性，擦餡以使各種餡料充分和勻為原則，不要過長時間的使用機械攪拌，以免加強面筋的形成，影響制品口感，餡料中一般使用砂糖，不宜食用糖粉。

??? ④ 包餡成型：

??? 將事先分摘稱量并經搓圓的餡心包入酥皮內，把酥皮封口處捏緊，隨手壓成的扁圓形餅坯即成。每只生坯一般為152 0173 3840克，其中皮占40% 左右，餡占60%左右。

??? ⑤ 烘烤：

??? 牛肉月餅要求“白臉”，同時餅坯遇熱后膨脹起發，因此采用較低溫度進行烘烤。一般要求上火溫度略低，下火稍高，爐溫在150—170℃為宜，正常情況下，一般烘烤20—25min。熟透的牛肉月餅，其餅面略見生酥，鼓起外凸，餅邊周圍呈乳黃色，起酥。

??? ⑥ 包裝。