?? 三、柿醬

1、工藝流程

選果→清洗→去皮→攪碎→糖煮→加明膠濃縮→裝罐密封。

2、技術(shù)要點

（1）選料：選八成熟的果品為原料，沖洗后，去皮，去核，攪碎成泥狀。

（2）糖煮：把攪碎的柿肉和水按1：1的比例倒人鍋中，并加0.2%的檸檬酸,略加攪拌,置旺火上煮沸5min后,加入白砂糖(每100kg果塊加糖95kg),并用力攪動,待白糖溶化后,改用小火煮10min左右,并不停地攪動。

（3）加明膠濃縮:把溶化的明膠倒人果醬鍋內(nèi)(每kg果塊加明膠12g),攪拌均勻,繼續(xù)用小火煮10min ,待鍋中果醬變稠,氣泡增大,即可關(guān)火。

四、柿酒

1、工藝流程

選果→脫澀→破碎→加1%黑曲霉→攪拌→主發(fā)酵→壓榨→過濾→后發(fā)酵→貯存→調(diào)配→澄清→過濾→裝瓶→殺菌→成品。

2、技術(shù)要點

（1）脫澀：將柿子洗凈后，浸入40℃溫水中，浸泡24h，除去澀味。

（2）破碎：把洗凈的柿果碾碎成漿狀或粥狀。

（3）主發(fā)酵：將果漿倒入發(fā)酵缸內(nèi)，加1%黑曲霉，5%的酒母，充分攪拌，在25-28℃下進行發(fā)酵5-7d。

（4）壓榨：當發(fā)醇果漿的殘?zhí)墙档?%時，進行壓榨分離，將分離出的汁液轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。

（5）后發(fā)酵與陳釀：將壓榨酒裝入橡木貯酒桶，密封后送入地下室進行后發(fā)酵，后發(fā)酵結(jié)束后，給貯酒桶添滿同批果酒貯存陳釀。

（6）調(diào)配：按照成品柿子酒的理化指數(shù)，在成品出廠前，對酒度、糖、酸、澀、香進行適度調(diào)配，再經(jīng)貯存才可裝瓶出廠。