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用豆漿制作乳酸飲料

乳酸發酵飲料通常以脫脂鮮乳或脫脂奶粉經過乳酸發酵制成。然而越來越多的人嘗試利用富含植物蛋白質的豆漿經過酸發酵制作乳酸發酵飲料。但終因這種豆漿制成的乳酸飲料風味上不夠理想，所以至今還未能成為普及的大眾食品。

新的制作方法是先將蒸煮米進行糖化，經加熱殺菌。制得的分解液添加在豆漿中，或者將未經加熱殺菌的分解液添加在豆漿中后再進行加熱殺菌，然后在30～35℃的溫度下接種乳酸菌、酵母菌的誘發劑，使在生成乳酸的同時產生低度酒精，并且賦予酵母所特有的芳香，以提高乳酸飲料的風味。這項發明的特點在于豆漿中添加蒸煮米的糖化液，從而強化酵母香味，除去豆漿原有的豆腥臭，制成優質乳酸飲料。

制作方法將糯米洗凈后加水5～6倍，用高壓鍋充分蒸煮。加上米曲后在50～60℃的溫度中蒸煮幾個小時，使米中所含淀粉糖化。另外，將大豆或脫脂大豆在水中萃取，除去殘渣制成豆漿。在豆漿中加入上述糖化液后加熱殺菌，然后接種乳酸菌、酵母菌的誘發劑，使在30～35℃的溫度中發酵十幾個小時。在這樣制成的乳酸濃漿中添加食糖、穩定劑、有機酸等，再根據需要加水調整酒精濃度，即成為乳酸飲料。

在上述制造方法中，也可在制成糖化液時先行加熱殺菌。不論先加熱還是后加熱，都可以因加熱而使糖化液中的酶失活。

實例取糯米200克，洗凈，浸漬一夜，用高壓鍋加水蒸煮1小時。然后加米曲50克，以55℃的溫度處理5個小時，經過離心分離后除去殘渣，殺菌，制成900克分解液。另取低變性脫脂大豆1公斤，在7公升水中萃取，離心分離后制成5公斤豆漿。在豆漿中添加乳糖100克，經加熱殺菌后，接種保加利亞乳酸桿菌和啤酒酵母菌的誘發劑。在30℃的溫度中發酵20小時，在生成的乳酸濃漿中添加穩定劑、食糖、枸櫞酸水。制成酒精濃度為0.8%的乳酸飲料15公升。

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