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??? 1.選料和處理：選形態(tài)正常，色澤潔白或微黃，無(wú)霉變，無(wú)斑疤傷的鮮猴頭為原料。菌絲不超過(guò)0.8厘米，直徑不大于5厘米為*佳。切去根蒂，清除粘附在菌刺上的碎屑和雜質(zhì)，立即浸入2%食鹽水中，要盡快加工。
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??? 2.熱燙：在鍋中放入清水，再加入適量檸檬酸，將猴頭菇放入煮沸5～6分鐘，撈起，迅速用冷水沖涼。對(duì)個(gè)體較大的要進(jìn)行適當(dāng)切分，使菇體均勻，并剔除碎片和破損較重的菇體。
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??? 3.藥液浸制：配制含焦亞硫酸鈉0.2%的溶液，并加入適量的氯化鈣，待溶化后放入菇體。浸制6～8小時(shí)，撈起用清水漂洗干凈。
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??? 4.腌制：按菇體輕重，加入40%的白糖進(jìn)行腌制。24小時(shí)后，濾取糖液，加熱至沸，并調(diào)整糖液濃度達(dá)50%，趁熱倒入缸內(nèi)，使糖液淹沒(méi)菇體，繼續(xù)腌漬24小時(shí)。
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??? 5.加熱濃縮：菇體連同糖液倒入鍋中，加熱煮沸，并逐步加入糖及適量轉(zhuǎn)化糖液，將菇體煮至有透明感，糖液濃度達(dá)60%以上時(shí)，將糖液同菇體倒入浸漬缸內(nèi)，經(jīng)浸泡后撈起瀝干糖液。
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??? 6.烘烤：經(jīng)瀝凈糖液的菇體放入盤(pán)中，攤平，送入烘房，在60～65℃溫度中烘烤8～10小時(shí)。如菇體水分含量降至24%～26%時(shí)，取出烤盤(pán)，經(jīng)回潮16～24小時(shí)后進(jìn)行整形，用手工將菇體壓成扁圓形菇片，再送入烘房中進(jìn)行第2次烘烤。溫度控制在55～60℃，約烘6～8小時(shí)，含水量降至17%～19%，用手摸不粘手時(shí)即可出烘房，經(jīng)回潮處理即可包裝。

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