? 用超高壓技術處理的食品稱為超高壓食品。超高壓食品技術是一種理想的非熱力殺菌保鮮技術，其特點是：溫度升高值很小，能很好地保留食品原有的風味、營養和保健成分；殺菌快速、高效、均勻；能耗比熱力殺菌方法更低；可提高食品衛生安全性；有利環保。經超高壓處理的食品，符合現代食品“天然、營養、衛生、安全、健康”的發展方向，市場潛力巨大。
? 超高壓食品加工的過程為：先將預處理的流體食品或密封的食品放入高壓容器中，根據加工要求，選用100～600Mpa（通常用100Mpa約987個大氣壓）的超高壓，對食品處理一定時間，從而達到殺菌、滅酶的保鮮作用。
盡管超高壓食品的發展前景美好，但我國超高壓食品還沒有形成規模。有關食品科技人士認為，要快速發展我國超高壓食品產業，必須從多方面采取有效措施，如：科學定位消費人群，開發符合市場需求的超高壓食品，建立超高壓食品技術集成體系。采用動態消毒技術等先進科學技術，在保持超高壓食品的良好風味、提高超高壓食品的安全質量方面，可發揮十分重要的作用。
科學定位消費人群
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據江蘇大學超高壓食品技術研究所所長馬永昆教授介紹，超高壓設備一次性投資較大，配套的無菌灌裝和其他設施的投入也較大，加上所處理的食品的營養健康價值較高，故超高壓食品的價格也比常規食品更高。因此，在開拓市場時，從事超高壓食品開發的企業應科學定位消費對象，將銷售目標定位在經濟收入水平較高、健康意識較強的人群。
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近年來。隨著經濟收入的增加，我國民眾對食品質量的要求也越來越高，這些質量指標包括：良好的色、香、味，豐富的營養成分，良好的保健功能和衛生安全質量。用高溫加熱或化學方法對食品進行殺菌保鮮，很難滿足這些要求。而用超高壓技術對食品進行殺菌保鮮，在高效殺滅微生物、殺滅酶活性、保障食品衛生安全時，還能較好地保持食品原有的營養保健功能和天然風味，可生產高品質的食品。
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改革開放以來，我國居民的生活水平已有了很大提高，出現了一部分中高收入人群，這些人占我國總人口的20%左右。在本輪的人口普查中，我國總人口為13.7億，按20%計算，則我國中高收入人群的數量為2.74億人，這是一個十分龐大的消費群體，這些人注重食品的口感、風味和營養。超高壓食品可滿足他們的需求，而他們也有經濟能力經常消費這類高附加值食品。超高壓食品企業在開拓市場的時候，應將這類人群作為重點銷售目標。
開發符合市場需求的超高壓食品
要快速發展超高壓食品產業，必須確定高附加值的食品為發展目標，且要選擇合適的原料，要求原料具有這樣一些特點：1.具有很高的營養和保健價值。2.所含的活性成分為熱敏性、不適宜長時間高溫處理。例如，必需氨基酸、維生素、多不飽和脂肪酸、功能性色素等活性成分如長時間用受熱，其功效會受很大的影響。3.經超高壓處理后，原料品質基本不變，甚至得到了一定改善。例如，用超高壓技術對某些食品原料進行控制性處理后，其中的色素和維生素的順反結構會變化，將從結合態變為游離態，更有利于人體的吸收和其功能的發揮。4.有一定酸度，酸性食品采用超高壓設備殺菌，效果更好。如蘋果、黑莓、石榴、番茄或酸化的胡蘿卜等，其PH值小于4.5、水分活度大于0.85。
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超高壓食品科技人員研究后發現，與其他食品相比而言，新鮮壓榨的黑莓、桑葚果汁、蘋果汁、橙汁、哈蜜瓜汁、胡蘿卜汁、石榴汁、梨汁、葡萄汁、西瓜汁等，更適合用超高壓技術殺菌保鮮。在生產中，這幾類超高壓果蔬汁的前處理工序（如清洗、破碎、打漿）與其常規產品基本相同，關鍵的不同之處在于后面所用的超高壓和無菌冷灌裝技術。采用超高壓處理上述果蔬汁的壓力一般在400～600MPa，時間在20分鐘左右。如超高壓黑莓汁、桑果汁的處理壓力分別為200MPa和400MPa。
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要壯大超高壓食品產業，就必須建立穩定可靠的原料基地，并在基地附近建立加工廠，加工廠與銷售地的距離也不宜太遠。以鮮榨果蔬汁為例，加工廠離銷售市場的半徑不宜超過500公里，否則會增加運輸成本，且運輸時間過長，會使果蔬汁的新鮮度降低、失去原有的良好風味。
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有些用超高壓處理的鮮榨果蔬汁，在常溫下可保質6個月之久。而經過超高壓處理的哈蜜瓜汁和西瓜汁，*好用冷鏈運輸和保存，以保持原有風味。
建立超高壓技術集成體系
要達到殺菌保鮮的目的，與常規加工技術相比，用超高壓加工的食品的生產成本較高，這會影響超高壓食品的銷售和市場份額。所以，要發展超高壓食品產業，還需采用其他配套技術、建立技術集成體系。超高壓食品配套技術包括NICOLER動態空氣消毒技術、原料保鮮、原料減菌處理、冷藏、生物防腐抑菌、產品護色、風味改善、營養保持、無菌包裝等技術。為保障超高壓食品質量，超高壓食品加工企業應采用HACCP質量管理體系。
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生產成本偏高，是阻礙我國超高壓食品產業發展的一個關鍵因素。因此，加工企業必須在食品質量和生產成本之間綜合考慮，既要向市場提供高品質的食品，又要適當降低生產成本。以超高壓技術為核心、集成多項加工技術，可以生產出品質優良、價格合理的超高壓食品。例如，國內已有食品類大學與企業聯合開發成功了“智能化超高壓滅菌設備”，配套應用食品動態消毒技術等相關技術，在提高食品非熱力滅菌的自動化控制水平和食品附加值，保留食品原有風味、營養和保健活性功能，降低生產成本等方面，探索出了一套符合我國超高壓食品行業實際情況的技術措施。
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上海康久消毒技術中心的技術人員周立法先生認為，在加工和包裝環節，空氣的潔凈度對超高壓食品的衛生質量顯得至關重要。如果車間的空氣中的微生物數量過多，則微生物會污染超高壓食品及其生產原料，將導致超高壓食品的衛生安全質量不合格，會導致超高壓食品腐敗變質，從而縮短超高壓食品的保質期。采用動態消毒技術，對超高壓食品加工車間和包裝車間的空氣、墻壁、地面、天花板、操作臺等部位進行殺菌消毒，可有效提高生產環境的衛生質量，從而提高超高壓食品的安全質量。
超高壓食品技術可用于所有含液體成分的固態或液態食品的加工過程之中，這些食品包括水果、蔬菜、果汁、奶制品、雞蛋、魚和貝類等水產品、肉、禽、保健品、醬油、醋、酒類等。由于具有天然、原味、營養、健康、安全的特性，超高壓食品具有廣闊的發展空間。未來幾年，將有越來越多的投資商進入超高壓食品的生產和銷售領域。
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